Brasatura

La brasatura è una combinazione di metodi di cottura differenti, che si usa in particolar modo con le carni che necessitano di una lunga cottura.
Gli alimenti sono sottoposti inizialmente ad arrostitura, in seguito ad una cottura umida con aggiunta di vino, aceto o altri liquidi. Il cibo deve essere cotto a tegame coperto, evitando la fuoriuscita di vapore.

La pentola utilizzata per questo tipo di cottura si chiama brasiera: la sua caratteristica è proprio il coperchio, con chiusura a scatola, oltre alla forma, ovale o rettangolare.
La brasatura può avvenire sia in forno che direttamente sul fornello.
La cottura in un brasato è caratterizzata dalla lentezza, e avviene per scambio di elementi. La carne, in pezzi grandi, dopo una rosolatura in grassi, è coperta per metà in acqua e vino, con l’aggiunta di verdure, aromi, erbe, funghi e pomodori.

Lo stesso procedimento può essere portato avanti con pezzi di carne più piccoli senza l’aggiunta di tutti questi ingredienti, ricoprendo la carne di vino per ¼: in tal caso si parla di stufato. Nello stufato la rosolatura è facoltativa.
Nella brasatura, la carne cuoce molto lentamente: il grasso della carne, unito a quello di un’eventuale lardellatura, si scioglie amalgamandosi al vino. Il risultato è un notevole ammorbidimento della polpa dell’alimento.

Il vantaggio principale della brasatura è il gusto: se portata avanti con i giusti tempi e le temperature corrette, è il metodo di cottura che maggiormente esalta il sapore dei cibi.
Lo svantaggio, se così vogliamo chiamarlo, è nei tempi lunghi di cottura, che costituiscono però anche la magia di questo procedimento, che va portato avanti con amore e pazienza, riempiendo la casa di profumi.
Certamente la rosolatura in olio o burro e la lardellatura rendono i brasati piatti di elevato contenuto calorico.