Confit

Se siete amanti della buona cucina avrete probabilmente sentito parlare della tecnica di cottura che andremo a trattare nel seguente articolo: il confit.
Nato in Francia, il metodo confit consiste sostanzialmente nel cuocere i cibi a bassa temperatura, in modo da esaltarne al massimo il sapore.
Ma come si realizza esattamente questo tipo di cottura? Quali sono i trucchi da seguire e per quali alimenti è indicato? Scopritelo insieme a Gustissimo leggendo questa semplice guida!

Inizialmente, il confit era una tecnica di conservazione dei cibi, piuttosto che una vera e propria tecnica di cottura: si coprivano completamente gli alimenti che si volevano mantenere a lungo (in genere si trattava di pesce, carne e verdure) con un grasso di origine animale (poteva ad esempio trattarsi di grasso d'oca oppure di strutto), con dell'olio o con una miscela preparata con acqua, olio e zucchero.
Diventando solido, questo strato di copertura garantiva la conservazione degli alimenti perché li proteggeva dai microrganismi e dall'ossigeno che li avrebbero fatti deperire.
In seguito, questa tecnica di conservazione è stata ripresa aggiungendo un ulteriore passaggio: quello della cottura in forno a bassa temperatura.
Quindi nella cucina di oggi la cottura confit consiste proprio in questo: coprire gli alimenti con un ingrediente grasso (olio, burro o eventualmente strutto: alcuni usano grasso d'oca) o con una miscela di olio e acqua zuccherata (inoltre si possono unire altri ingredienti a seconda del gusto che si vuole ottenere per la ricetta: ad esempio delle erbe aromatiche tritate, del succo di limone o dell'aceto se si gradisce una nota acida, delle spezie, etc.)., per poi cuocerli in forno (o anche in tegame, come vedremo meglio più avanti), a bassa temperatura.
Affinché riesca bene, il confit richiede il rispetto di una serie di accorgimenti. Anzitutto, il cibo va ricoperto in maniera uniforme con l'ingrediente grasso prescelto e la temperatura dev'essere mantenuta sempre la stessa per tutta la cottura.
Tale temperatura varia a seconda dell'alimento: per la carne dovrebbe essere compresa tra i 70 e gli 80°C, mentre per il pesce è necessaria una temperatura più bassa (intorno ai 40°C). Per le verdure, invece, va bene una temperatura compresa tra i 100 e i 140°C.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, variano a seconda dell'alimento: in ogni caso, visto che la cottura avviene a bassa temperatura, considerate che i tempi sono necessariamente sempre un po' lunghi. In media, saranno necessarie circa 2-3 ore di cottura, ma dipende dall'alimento in questione. Ad esempio, alcuni pesci potranno essere pronti anche prima, mentre alcuni tagli di carne possono richiedere diverse ore.

Il vantaggio principale del confit è che si tratta di una metodologia di cottura che, grazie alle basse temperature, non intacca il naturale sapore e la naturale consistenza degli alimenti: alla fine quindi il piatto risulta molto gustoso e profumato. Inoltre questa tecnica va bene per tanti alimenti diversi (come vedremo meglio più avanti) e si può realizzare sia al forno che in tegame. Un altro vantaggio è dato dal fatto che, una volta raffreddatosi e solidificatosi, lo strato di grasso con il quale è stato ricoperto il cibo può essere impiegato successivamente per altre ricette (basta conservarlo in frigorifero).

Per contro, il principale svantaggio del confit sta nella lunghezza dei tempi di cottura (le ricette realizzate con questa tecnica non sono molto veloci, soprattutto per determinati alimenti) e nella relativa difficoltà di esecuzione (ci vuole una certa attenzione per fare in modo che la temperatura resti sempre costante e bisogna avere a disposizione una sonda da cucina per controllarla, quantomeno se si opta per la cottura in tegame).

Quando si pensa al confit, viene subito in mente la carne: e senza dubbio questo è un alimento che riesce molto bene cotto in questo modo. Particolarmente indicate sono le carni di agnello, di anatra (la ricetta dell'anatra confit è in effetti un grande classico), di oca, di coniglio, di maiale.
Un paio di accorgimenti importanti: scegliete possibilmente dei tagli di piccole dimensioni e marinateli in acqua e sale prima di procedere con la ricetta (in questo modo andrete a favorire la perdita dei liquidi in eccesso).

Ma non solo carne! Con la cottura confit è possibile ottenere anche degli ottimi piatti a base di pesce. Ad esempio, sono molto indicati pesci come la spigola, la trota, il baccalà o il salmone.

E si può cuocere in questo modo anche il contorno, ovvero le verdure: pensate ad esempio ai famosissimi pomodorini confit! Sarà sufficiente usare dell'olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di zucchero di canna (più erbe aromatiche a piacere per condire), per poi cuocere in forno per un paio d'ore, a 140°C. Al posto dei pomodorini potete scegliere altre verdure a vostro piacere (perfette le zucchine, le carote, le cipolle o le melanzane), usando sempre olio e zucchero per una riuscita perfetta.

Come anticipato sopra, questa tecnica si può realizzare sia in forno che in padella. Se siete poco esperti, vi consigliamo di optare per la cottura confit in forno: risulta più semplice rispetto a quella in tegame perché con il forno la temperatura resta sempre costante, per cui non è nemmeno necessario procurarsi una sonda da cucina per controllarla. Questo strumento di lavoro è invece indispensabile nel caso della cottura confit in pentola: per il resto, la procedura è identica. Bisogna quindi sempre ricoprire l'alimento da cuocere con un ingrediente grasso (olio, burro o strutto), coprire il tegame con il coperchio e procedere con la cottura, controllando sempre la temperatura con la sonda da cucina, in modo da essere certi che resti costante.