Cottura a bassa temperatura

In questo articolo vi parleremo della cottura a bassa temperatura: scopriremo tutti i vantaggi che una cottura del genere comporta e come realizzarla anche a casa! La cucina a bassa temperatura, infatti, non è una prerogativa dei grandi chef: per quanto sia molto amata dai professionisti del mondo della ristorazione, non è affatto vero che non si possa cuocere in questo modo i cibi anche a casa. Con qualche piccola accortezza lo si può fare molto facilmente.
Del resto, se si è interessati a mangiare bene e sano, è importante imparare a cuocere gli alimenti a bassa temperatura. Scopriamo subito come fare!

Spiegare in cosa consiste la cottura a bassa temperatura è molto semplice: si tratta soltanto di cuocere i cibi ad una temperatura inferiore ai 65°C (generalmente compresa fra i 50 e i 60°C), mantenendola per tutto il tempo costante, senza nessuno sbalzo termico.
Naturalmente il fatto di tenere la temperatura così bassa allungherà i tempi di cottura: il cibo viene cotto dolcemente e lentamente, per dirla in parole povere.
Questo comporta una serie di aspetti positivi: la cottura a bassa temperatura fa bene ai cibi perché permette di cuocerli in modo perfettamente omogeneo (sia esternamente che internamente), senza che ne vadano persi i principi nutritivi. Si ottiene quindi un alimento molto ricco dal punto di vista nutrizionale: per questo motivo cucinare così è proprio salutare!
Mantenendo una temperatura costante di sotto dei 65°C, inoltre, il cibo mantiene intatta tutta la sua naturale morbidezza, perché la bassa temperatura non permette la dispersione dei succhi interni (quelli che appunto lo fanno rimanere morbido): cucinando ad alte temperature, invece, è molto più facile che l'alimento diventi secco e stoppo. Tenendo sempre bassa la temperatura questo non avviene: l'unico inconveniente è che bisogna lasciar cuocere la pietanza più a lungo, ma ne vale la pena! Si ottengono infatti piatti dalla consistenza perfettamente tenera (questo vale soprattutto per la carne e il pesce, che soffrono particolarmente le alte temperature) e anche molto gustosi e succulenti (dal momento che i succhi interni non fuoriescono, tutto il naturale sapore dell'alimento viene preservato).

Nelle cucine professionali dei ristoranti la cottura a bassa temperatura viene realizzata utilizzando dei macchinari pensati apposta per tenere sempre costante la diffusione del calore (e quindi la temperatura).
Ma questo non significa che non si possa cuocere a bassa temperatura in casa: infatti non è indispensabile avere degli strumenti o degli apparecchi sofisticati per godere di tutti i benefici di questa cucina.
Il modo più semplice e immediato per farlo, quello più alla portata di tutti, è sfruttare il forno di casa (quello tradizionale ovviamente, non il microonde): basta impostare la temperatura a 60°C (o comunque al di sotto dei 65°C, come abbiamo visto) e il gioco è fatto! A questo punto bisogna soltanto stare attenti ai tempi: è la parte più delicata. I tempi di cottura a bassa temperatura non vanno calcolati in base al peso dell'alimento (come avviene con altre modalità di cottura): piuttosto vanno considerati lo spessore e la forma dell'alimento in questione.

Oltre che con il forno, c'è anche un'altra maniera di procedere per cuocere a bassa temperatura: si tratta di sfruttare la modalità di cottura sottovuoto.
In tal caso, però, bisognerà dotarsi di un'apposita macchina per effettuare quest'operazione (ovvero per sigillare gli alimenti nelle buste sottovuoto) e di un roner (cioè di un bagno termostato, che consente di cuocere l'alimento ad una temperatura costante).
In vendita si trovano modelli - sia della macchina sigillatrice che del roner - ideali per l'utilizzo casalingo, dai costi assolutamente non proibitivi (e del resto è un piccolo investimento che vale la pena fare). Una volta acquistati la macchina e il roner, sarà possibile sigillare gli alimenti nei sacchetti (che la macchina provvede ovviamente a svuotare di aria, creando l'effetto sottovuoto), dopodiché si potrà procedere con la cottura a bassa temperatura, utilizzando il roner sul quale andrà impostata la temperatura desiderata.

Se per il momento non volete acquistare questi strumenti di lavoro necessari per cuocere sottovuoto, potreste anche procedere con una semplice tecnica casalinga: essendo una procedura artigianale per creare l'effetto sottovuoto, sarà ovviamente un po' meno precisa, ma vi consentirà lo stesso di ottenere dei buoni piatti cotti a bassa temperatura. Basta prestare un po' di attenzione ai passaggi: vediamo come fare.
Vi serviranno della pellicola per il microonde (oppure dei sacchetti resistenti alle alte temperature), una pentola e un termometro da cucina. Mettete l'alimento che volete cuocere ben chiuso dentro un sacchetto: o, in alternativa, avvolgetelo perfettamente con la pellicola, in modo che non possa starci all'aria all'interno (dovete quindi avvolgerlo molto strettamente).
Adesso versate dell'acqua in una pentola e scaldatela fino a farla arrivare al massimo a 60°C (non superate questa temperatura): per controllarla utilizzate il termometro da cucina. Immergete quindi il sacchetto e fate cuocere, tenendo sempre la temperatura costante, per il tempo necessario (che va calibrato in base allo spessore e alla forma dell'alimento).