Cottura al vapore

La cottura al vapore è sistema di cucina con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua, senza l’aggiunta di grassi.
I cibi sono separati da uno strato d’acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo.
Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell’alimento genera la cottura.
Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzano particolari cestelli di bambù, ma è sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori.
Infatti, i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che merita un capitolo a parte). In tal modo, l’aroma e i principi nutritivi non si disperdono.
A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per effettuare la cottura a vapore. Il più diffuso nelle nostre cucine è lì apposito cestello, da posizionare all’interno di una pentola tradizionale in cui è stato versato uno strato d’acqua. Esistono in commercio anche delle pentole predisposte con diversi cestelli sovrapposti.
Nella cucina etnica troviamo i cestelli di bambù cinesi o la cuscussiera ( o couscoussiera), tipica della cucina nord africana e medio orientale.
Anche il wok, la tradizionale padella fonda tipica della cucina orientale, può essere dotata di un’apposita griglia per la cottura al vapore.
Ottimi risultati si ottengono anche col forno a microonde, usando appositi contenitori per la cottura al vapore, o in pentola a pressione, adoperando una particolare griglia da disporre sul fondo della pentola.

La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive.
Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche.
Anche il riso si presta a questo tipo di cottura; consigliamo quello Basmati, tipico della cucina indiana.
Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l’acqua con erbe aromatiche.
Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall’inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura.

Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell’acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce.
Per proteggere le pietanze dal contatto con l’acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo.
Potete preparare i vostri cibi al vapore anche con metodi fai da te, ad esempio utilizzando un semplice scolapasta o un colino.
Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento:
• Prestate attenzione che il livello dell’acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente.
• Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore.
• Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente.
• Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d’occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.

Un’ultima curiosità…
l’acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l’avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante!

La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l’acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse.
La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura.
L’unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato).