Frittura: le pietanze più cucinate

Possiamo affermare che la frittura si adatta a quasi tutti i cibi, che possono essere fritti al naturale, infarinati, impanati o con la pastella.
La frittura al naturale si usa con alimenti compatti e asciutti, in grado di sopportare il contatto diretto col grasso bollente. Il cibo cuoce semplicemente a contatto o in immersione in olio caldo, viene scolato e fatto asciugare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Il classico esempio di questo tipo di cottura sono le uova (in frittata, a occhio di bue o strapazzate) o le patate fritte.

La frittura con infarinatura prevede di proteggere l’alimento passandolo nella farina (o anche prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina). In tal modo si crea uno strato che protegge il cibo dal contatto diretto col grasso bollente. Scaloppine, molluschi, melanzane, sogliola, merluzzo, sono gli alimenti tipici che richiedono questa preparazione.
La frittura con impanatura consiste nel passare il cibo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. In questo modo l’alimento, oltre ad essere protetto dal contatto diretto col grasso bollente, si arricchirà della classica e deliziosa doratura tipica di tanti fritti. E’ possibile anche passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato: in tal modo l’impanatura si gonfierà in fase di cottura e la frittura risulterà più croccante.

La classica ricetta di questo tipo di cottura è la cotoletta alla milanese o alla viennese, ma anche le fettine di pollo, le costolette di abbacchio o il petto di tacchino.
La frittura con la pastella si usa per le verdure di ogni tipo, in particolar modo carciofi, zucchine e broccoli. Gli alimenti s’immergono in una pastella a base di farina e uova, diluita con acqua, vino o birra. Le ricette della pastella variano a seconda del tipo di alimento e delle ricette regionali. Una volta passati per la pastella, i cibi sono cotti in olio bollente, scolati e fatti asciugare su carta assorbente prima di servirli ben caldi.

Con questa tecnica si possono cucinare anche deliziose frittelle di frutta.
Una variante orientale della frittura con la pastella è la Tenpura, la classica frittura giapponese caratterizzata dall’utilizzo di acqua fredda e ghiaccio, che rendono la pastella più leggera, anche grazie al fatto che la quantità di farina e uova è notevolmente inferiore rispetto alle ricette occidentali.