Gratinatura

La gratinatura è una tecnica di completamento di cottura, che ha lo scopo di far formare una crosticina dorata e croccante sulla superficie delle pietanze.
Generalmente essa avviene dopo una cottura in forno, e si verifica per effetto di un’alta temperatura (oltre i 180°C). A questa temperatura si verifica la cosiddetta reazione di Maillard, (dal nome del chimico francese che ne studiò il processo), ovvero un’interazione tra proteine e carboidrati che, a determinate temperature e condizioni, forma sui cibi la crosta della gratinatura.
Per ottenere la gratinatura, il cibo è infatti cosparso di alcuni alimenti: nel caso di cibi già proteici, come carne o pesce, si aggiungono pangrattato, olio e prezzemolo.
Nel caso di timballi di pasta, lasagne e altre ricette a base di carboidrati, la superficie della pietanza viene bagnata da burro, besciamella o altri grassi proteici, e ricoperta con parmigiano o pangrattato. Il tutto può essere arricchito dal tuorlo d’uovo.
Infine il cibo viene rintrodotto in forno per pochi minuti ad alte temperature, o, in alternativa, fatto passare sotto il grill del microonde.
Si possono gratinare i cibi con due metodi: il primo prevede che l’alimento crudo sia cotto e gratinato in un’unica soluzione. In questo caso il liquido (acqua, olio, salse o besciamella) deve essere abbondante in modo da far cuocere il cibo senza asciugarlo. Il secondo metodo consiste nel precuocere i cibi e gratinarli in un secondo tempo con la semplice aggiunta di burro e pangrattato o formaggio grattugiato.
L’apparecchio per gratinare i cibi è il forno, col programma grill (o riscaldamento parte superiore). Nel caso il nostro forno non possegga questo programma, è necessario preriscaldarlo a lungo prima di procedere alla gratinatura.
Un altro metodo è quello di usare il programma grill del microonde. Lo strumento professionale per ottenere la gratinatura è la salamandra, un apposito apparecchio da cucina la cui fonte di calore è situata in alto.
Il nome salamandra deriva da un’antica credenza in cui si narrava che questi rettili potessero vivere nel fuoco.

La gratinatura si presta a moltissime ricette, ed è utilizzata per esaltare o arricchire il sapore degli alimenti.
Come abbiamo già accennato, nel caso di ricette preparate con alimenti essenzialmente proteici, non è necessaria l’aggiunta di formaggio, uovo o grassi animali: è il caso del pesce, che può essere gratinato semplicemente con un trito aromatico di prezzemolo, aglio, sale mescolato a pangrattato, con cui spolverare la superficie unta con olio extravergine d’oliva.
Lo stesso vale per cozze, ostriche e capesante.
Nel caso delle verdure possiamo aggiungere del tuorlo d’uovo o del formaggio grattugiato: pomodori, peperoni, cipolle, melanzane e tutti gli ortaggi ricchi di polpa si prestano particolarmente per ottenere un ripieno morbido all’interno e croccante in superficie.
Nel caso di timballi di pasta, di riso, tortini di patate, cannelloni o lasagne è opportuno arricchire il procedimento con besciamella o riccioli di burro.
La gratinatura può essere anche modificata in base alla fantasia e alle ricette: il pangrattato può essere sostituito con grana di noci o nocciole, che si sposano perfettamente con alcune ricette di carne o di pesce.

Per gratinare le nostre pietanze a regola d’arte, è opportuno seguire qualche accorgimento. Il rischio, infatti, è che la crosta si formi troppo in fretta e si bruci, oppure che si formi troppo tardi e la parte interna del cibo si asciughi.
La soluzione migliore è cuocere il cibo e procedere senza il preparato per la gratinatura, che andrà aggiunto solo nella fase finale.
In alternativa, possiamo coprire la teglia con un foglio di carta d’alluminio, e rimuoverlo solo gli ultimi minuti, per consentire alla superficie di formare la crosticina.

Il vantaggio della gratinatura è l’esaltazione del sapore: la crosticina che si forma dona alle pietanze un aspetto appetibile e li rende più gustosi.
Lo svantaggio è l’apporto di calorie, soprattutto nel caso si utilizzino burro, formaggio o besciamella.