Lessatura

La lessatura è una tecnica di cucina che consiste nel cuocere gli alimenti in acqua bollente. A seconda dei cibi, si può partire dall’acqua fredda, come nel caso di patate, uova, carne o pesce, o immergere gli alimenti già in acqua bollente, come nel caso della pasta.
La lessatura è tra le tecniche di cucina più diffuse e semplici, e permette un buon controllo della cottura, che avviene in maniera graduale e lenta.
La lessatura a freddo si utilizza per favorire il passaggio delle sostanze nutritive nell’acqua, come nel caso della preparazione del brodo.
Quando l’acqua produce tante bolle piccole e continua, si parla di bollore dolce.
Se le bolle sono grosse e sporadiche, si ha il sobbollire dell’acqua.
Il bollore pieno si raggiunge a 100°C: le bolle sono numerose, grosse e continue.
In alcuni casi può essere utile prelessare, ovvero cuocere gli alimenti per metà del tempo stabilito, in modo da poter terminare la cottura con altre tecniche: ad esempio quando vogliamo preparare dei broccoli che poi immergeremo nella pastella per friggerli, oppure quando vogliamo iniziare la cottura di ortaggi che poi intendiamo infornare. Se invece lessiamo i cibi solo per pochissimo tempo, si dice che li sbollentiamo, o scottiamo. E’ un’operazione che può essere utile per pelare i pomodori o per far diventare bianche alcune verdure che tendono ad annerisri, come i carciofi, per questo motivo si dice anche “sbianchire” le verdure.

La lessatura si utilizza per la preparazione di innumerevoli pietanze, con le dovute differenze.
Nella nostra cucina, l’alimento più diffuso è sicuramente la pasta, che si cuoce in acqua bollente salata.
Per cucinare la carne per ottenere un bollito, ad esempio, occorre immergerla in acqua già bollente, in modo da non disperdere i succhi nutritivi: al contrario, se vogliamo preparare un saporito brodo, dobbiamo partire dall’acqua fredda e raggiungere il bollore molto lentamente, a fuoco dolce, in maniera che i succhi si disperdano poco a poco nell’acqua di cottura, insaporendola.
Il pesce intero va lessato in acqua fredda, in maniera che il risultato sia uniforme, avendo l’accortezza di abbassare la fiamma al minimo quando l’acqua inizia a bollire, in maniera che il pesce non si rompa. Per preparare il pesce a pezzi, gamberi o gamberetti è opportuno cuocerli in acqua bollente per pochi minuti.
Lo stesso vale per le verdure a foglia verde, che devono essere immerse in acqua bollente salta, in maniera da non disperdere la clorofilla e mantenere il colore brillante delle verdure.
Le patate, le carote e i legumi secchi invece, vanno cotti in acqua fredda, al contrario dei legumi freschi, dei carciofi e dei finocchi, che si mantengono più saporiti in acqua bollente.
Infine le uova: per ottenere le uova sode si parte dall’acqua fredda, per evitare che un improvviso cambiamento di temperatura incrini il guscio. Le uova in camicia vanno rotte in acqua bollente in modo che l’albume si rapprenda subito.
In tutti i casi, i tempi di cottura vanno calcolati dall’inizio o dalla ripresa del bollore.

Uno degli alimenti che si prepara più frequentemente on la lessatura sono le patate: per mantenere intatto il sapore e le sostanze organolettiche è consigliabile cuocerle senza sbucciarle, lavandole bene sotto l’acqua corrente. A cottura ultimata, si potranno spellare agevolmente.
L’acqua di cottura della lessatura può essere arricchita a seconda della ricetta: ad esempio, nel cuocere l’uovo in camicia, è opportuno aggiungere un cucchiaio di aceto, per mantenere compatto l’albume. Per evitare che i cavoli si anneriscano, invece possiamo aggiungere un bicchiere di latte. Se aggiungiamo un cucchiaio d’olio quando scottiamo le lasagne, eviteremo che si attacchino.
Infine, cuociamo un pesce in poca acqua insaporita con sedano, carota e cipolla, otterremo un court bouillon, ovvero un brodo ristretto in cui far raffreddare il pesce in maniera che assorba tutto il profumo.

La lessatura presenta il vantaggio di essere una cottura salutare, in quanto non prevede un’aggiunta di grassi.
Inoltre la temperatura di 100 gradi è abbastanza alta da distruggere i batteri, ma non eccessiva e quindi non danneggia particolarmente i cibi.
Lo svantaggio, soprattutto quando i tempi di cottura sono prolungati, è la perdita di sostanze nutritive da parte degli alimenti. Ecco perché, se non si aggiunge il sale all’acqua di cottura delle verdure, è bene conservarla per annaffiare le piante, in quanto ricca di sali minerali.
Per quanto riguarda il glucosinato, ovvero una sostanza antitumorale contenuta nei broccoli, essa si disperde in fate di lessatura. Infine ricordiamo che, se i batteri sono distrutti dalla temperatura dell’acqua bollente, non avviene altrettanto per le tossine e le spore.