Pasta risottata

In Italia praticamente tutti amiamo la pasta e siamo soliti consumarla quasi ogni giorno. Se pensate di sapere proprio tutto su questo alimento che è alla base della nostra cucina, dovrete forse ricredervi. Sapete infatti che la pasta si può cuocere anche seguendo una procedura ben diversa da quella solita che tutti conosciamo? Stiamo parlando della pasta risottata: se non ne avete mai sentito parlare o se l'avete provata senza ottenere un buon risultato, continuate con la lettura!
Vi spiegheremo nel dettaglio in cosa consiste: quali sono i passaggi da seguire, i trucchi per una buona riuscita e i condimenti migliori da scegliere...

La pasta risottata è un metodo di cottura della pasta che si avvicina molto a quello necessario per cuocere un buon risotto. Questo metodo è stato sperimentato e introdotto allo scopo di esaltare il più possibile il gusto della pasta e di amalgamarla meglio al condimento.
Solitamente siamo abituati a lessare la pasta in acqua bollente salata, per poi scolarla una volta pronta: con la pasta risottata, invece, il procedimento è differente perché la cottura avviene in padella, usando poca acqua (aggiunta poco alla volta) che verrà completamente assorbita dalla pasta durante la cottura. Proprio come avviene con il risotto!
Illustriamo a grandi linee la procedura di base, in modo che possiate capire meglio di cosa stiamo parlando. Prima di tutto occorre versare dell'acqua (servono 250 g di acqua per circa 160 g di pasta) in una padella dai bordi alti. Dopo aver portato l'acqua ad ebollizione, occorre salarla e mettervi a cuocere la pasta per il tempo necessario: se occorre, durante la cottura bisogna unire dell'altra acqua, aggiungendola poco alla volta e mescolando. Una volta pronta, la pasta avrà assorbito tutta l'acqua di cottura, formando una sorta di cremina in superficie.

La procedura risulta un po' differente se si scelgono degli spaghetti o un altro formato di pasta lungo (bucatini, fettuccine, linguine, trenette, etc.): in tal caso si consiglia, per facilitare la cottura, di dividerla in due fasi.
Prima bisogna far lessare in modo classico la pasta per la metà del tempo totale necessario, per poi scolare piano piano l'acqua di cottura, lasciandone solo la quantità necessaria a coprire la pasta. A questo punto bisogna ultimare la cottura come descritto sopra, ovvero risottando la pasta in padella.
Poco prima di spegnere il fuoco, cioè a cottura quasi terminata, si manteca la pasta con il condimento prescelto.

Così come la pasta cotta in modo tradizionale, anche la pasta risottata si può condire in tanti modi differenti: una volta presa confidenza con questo metodo di cottura, si possono sperimentare vari condimenti e realizzare tante ricette di paste risottate diverse!
I sughi a base di pomodoro sono piuttosto impiegati per questa specifica modalità di cottura: possono essere sughi semplici oppure arricchiti da verdure, tonno o altri ingredienti (quindi si può provare anche un buon ragù o un sugo all'amatriciana).
Oppure, se preferite, potete condire la vostra pasta risottata senza pomodoro: anche i condimenti in bianco vanno bene per questo tipo di preparazione. Si può ad esempio optare per una pasta risottata alle vongole, alle verdure e tonno (o verdure e salsiccia) oppure per una semplice aglio, olio e peperoncino.

Preparare bene la pasta risottata non è particolarmente difficile, ma soprattutto all'inizio si può avere qualche piccola difficoltà dovuta al fatto di non conoscere bene questa tecnica. Ecco qualche piccolo trucco che vi sarà di aiuto.
Può capitare che, anche se alla fine l'acqua è stata del tutto assorbita, la pasta non risulti ancora cotta. In tal caso, occorre unire dell'altra acqua bollente per proseguire la cottura. Se, viceversa, la pasta dovesse risultare ancora un po' troppo liquida pur essendo già cotta al punto giusto, si può risolvere il problema mescolandola molto velocemente: questo farà evaporare l'acqua rimasta. In alternativa, si può semplicemente scolare la pasta.
Ci vuole un po' di attenzione anche per quanto riguarda la scelta del formato di pasta: vanno bene sia i formati lunghi che quelli corti, ma è meglio evitare quelli eccessivamente grossi e spessi, in quanto sono più difficili da cuocere uniformemente.

Ecco invece qualche accorgimento utile per condire la pasta: nello sperimentare i vari condimenti, tenete presente che per ottenere un condimento cremoso e ben amalgamato con la pasta potete cuocere, quando possibile, gli ingredienti del condimento direttamente nella pentola insieme alla pasta. Dovrete solo tagliare a tocchetti le verdure o gli altri ingredienti necessari e unirli in padella: in questo modo il condimento si legherà molto bene alla pasta e l'insieme sarà bello cremoso e saporito. Vi consigliamo di aggiungere le verdure e gli altri ingredienti al termine della cottura solo se preferite mantenerli croccanti e poco cotti.
Un discorso a parte invece va fatto per i sughi a base di pomodoro: sughi di questo genere è meglio unirli alla fine, per fare in modo che la pasta si amalgami bene al condimento formando un insieme dalla consistenza cremosa.

Quando si cuoce la pasta come un risotto, l'amido non viene perso nell'acqua di cottura come avviene con la cottura classica: la presenza dell'amido permette quindi di ottenere una pasta più cremosa, che riesce a legarsi bene al condimento. Anche il sapore della pasta risulta un po' più intenso. Oltre a questi aspetti positivi, non vanno trascurati anche alcuni vantaggi puramente pratici e relativi al risparmio: la pasta risottata spesso consente di sporcare una sola padella e di usare un unico fornello!

Arriviamo però alla nota dolente. Stiamo parlando di una procedura che – benché non sia particolarmente difficile – è un po' più elaborata rispetto al metodo di cottura tradizionale: richiede maggiore attenzione e comporta il rischio di ottenere una cottura non uniforme. La relativa difficoltà della tecnica è lo svantaggio più evidente di questo tipo di cottura.
Tuttavia, seguendo i piccoli trucchi e gli accorgimenti che abbiamo sopra esposto non dovreste avere grossi problemi nel risottare correttamente la pasta.