Pentola a pressione

La pentola a pressione è un particolare utensile da cucina che consente di cuocere i cibi in tempi ridotti: questo avviene grazie alle alte temperature che si generano all’interno.
L’invenzione di questa particolare pentola, ad opera del francese Denis Papin, si basa sullo studio del punto di ebollizione dell’acqua, che varia in base alla pressione: ad esempio in montagna, dove la pressione atmosferica è inferiore rispetto al livello del mare, l’acqua bolle a temperature inferiori ai 100°C.
Nelle pentole tradizionali l’acqua bolle quindi a 100°C. Evaporando, sottrae calore alla pentola. I cibi quindi non cuociono mai a temperature troppo elevate.
Nella pentola a pressione è possibile inibire la fuoriuscita d’aria e vapore, aumentando la pressione e di conseguenza la temperatura di ebollizione dell’acqua fino a 120°C. Ecco perché nella pentola a pressione i tempi di cottura sono notevolmente inferiori.
Per evitare che la pressione e la temperatura raggiungano parametri troppo alti, la cottura è regolata da una valvola di sicurezza che, in caso di pressione eccessiva, si alza facendo fuoriuscire il vapore acqueo abbassando temperatura e pressione.
La cottura, nella pentola a pressione, avviene quindi sia per contatto diretto con l’acqua bollente che al vapore, ovvero per contatto con aria calda.
Per questo motivo nella pentola si introduce sempre un quantitativo ridotto di liquido.
La pentola a pressione è uno strumento versatile, che può essere reso più efficace da una serie di accessori.
Il cestello, ad esempio, consente di cuocere soltanto al vapore, evitando il contatto diretto degli alimenti con l’acqua in ebollizione.
La griglia permette la cottura di carne o pesce in tranci separando l’alimento dal fondo della pentola e permettendo di non aggiungere grassi, oltre che ad eliminare parte di quelli già presenti nel cibo che, sciogliendosi, si depositano sul fondo della pentola.
Esiste inoltre lo scodello, una sorta di pentola metallica con coperchio, che mima la cottura a bagnomaria utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione. E’ generalmente utilizzato per la preparazione di sformati e timballi.

I cibi più adatti alla cottura in pentola a pressione sono legumi, cereali e patate, che beneficiano notevolmente della riduzione dei tempi di cottura.
E’ ottima per la cottura di cibi liquidi come minestre, brodo, o zuppe, avendo l’accortezza di ridurre la quantità di acqua e altri liquidi rispetto alle pentole tradizionali: per il resto i procedimenti restano gli stessi.
La pentola a pressione si presta anche alla cottura in umido, per preparare spezzatini e stufati, ma anche risotti.
Si può iniziare con una rosolatura a pentola aperta, aggiungere il liquido e chiudere la pentola. Anche in questo caso bisogna dosare il liquido, dal momento che, come abbiamo già detto, l’acqua non evapora in fase di cottura. Inoltre bisogna evitare di produrre una quantità eccessiva di vapore.
Con lo stesso metodo possiamo cucinare anche le carni arrosto, avendo l’accortezza di rosolare la carne uniformemente su tutti i lati. A cottura ultimata, se il liquido non fosse stato ben assorbito dalla carne, potete addensarlo con fecola di patate.
Utilizzando il cestello si possono preparare anche ottimi pesci al cartoccio, beneficiando di tutti i pregi della cottura al vapore e dimezzando i tempi di cottura: lo stesso vale per le verdure che possono essere cotte al vapore in pochissimo tempo, mantenendo intatte le proprietà organolettiche.
Come per la cottura al vapore, l’acqua può essere aromatizzata con vino, aceto, erbe e spezie.
In pentola a pressione si possono ottenere ottimi risultati anche con i pesci dalle carni particolarmente coriacee, come ad esempio il polpo.
Con la pentola a pressione generalmente si ha in dotazione una tabella di tempi di cottura, in ogni caso generalmente sono dimezzati rispetto alla cottura tradizionale. Ricordiamo comunque che i tempi di cottura sono da intendersi da quando la pentola inizia a fischiare: a quel punto si abbassa il fuoco e si calcolano i minuti.

La pentola a pressione suscita paura a molte persone, che temano possa esplodere.
Questa paura è ingiustificata, a meno che non la si utilizzi in maniera impropria.
Le pentole a pressione in commercio devono rispettare dei requisiti di fabbricazione: controllate quindi che la pentola sia marchiata in modo chiaro con il marchio della fabbrica, la capacità massima e la norma applicata: inoltre deve essere provvista di manuale di istruzioni con indicazioni di uso, manutenzione e pulizia.
Inoltre, è opportuno usare alcuni accorgimenti:
• Anzitutto: prima di aprire la pentola a cottura ultimata, è assolutamente necessario riportare l’interno a una pressione normale: questo avviene molto semplicemente aprendo la valvola e facendo fuoriuscire il vapore fino a che il sibilo non finisca e il vapore smetta di uscire. E’ consigliabile, inoltre, scuotere un pochino la valvola alla fine in modo da assicurarsi che il vapore si uscito completamente.
• Evitate di riempire troppo la pentola (all’interno una tacca segnerà il limite massimo di riempimento) per evitare che il cibo o i liquidi ostruiscano la valvola di sicurezza.
• Abbassate il fuoco quando la pentola inizia a fischiare, e portate avanti la cottura a fiamma molto bassa.
• Pulite accuratamente la pentola, senza usare spugne abrasive per evitare di danneggiare la guarnizione.

Il vantaggio principale della pentola a pressione è sicuramente la riduzione sostanziale dei tempi di cottura, risparmiando tempo ed energia.
Inoltre la cottura in pentola a pressione permette di non disperdere le sostanze nutritive, soprattutto se portata avanti col cestello e quindi senza contatto diretto dell’alimento con l’acqua.
Se è vero che le alte temperature possono distruggere alcune vitamine, la riduzione dei tempi di cottura può preservarle.
La chiusura ermetica, inoltre, evita l’evaporazione e di conseguenza la perdita di vitamine e sali minerali.
Lo svantaggio maggiore è lo scarso controllo; infatti le pietanze non possono essere osservate in fase di cottura, a meno di non spegnere il fuoco, far fuoriuscire il vapore, aprire la pentola per poi eventualmente riprendere la cottura.