Stufatura

La stufatura è un metodo di cottura in umido che consiste nel cuocere gli alimenti molto lentamente, a fuoco bassissimo.
I grassi e i liquidi che fuoriescono dalla cottura non vanno quindi dispersi, ma si mescolano al liquido di cottura (vino, brodo…) permettendo alle carni di risultare morbide e saporite. La stufatura si porta avanti a pentola coperta: in tal modo i cibi cuociono sia per immersione nel liquido caldo che per effetto del vapore.
A differenza della brasatura, il cibo non viene rosolato in precedenza: questo permette di non aggiungere condimenti e grassi e di mantenere le sostanze organolettiche che rimangono nel sugo di cottura. La cottura parte dal liquido freddo in cui è immerso l’alimento, che quindi entra a contatto col calore in maniera graduale.
Il termine “stufare” deriva dalla stufa che era utilizzata per riscaldare gli ambienti; per risparmiare combustibile si utilizzava il calore continuo della stufa per cucinare molti alimenti, in particolar modo le carni e i pesci meno pregiati, che si intenerivano per effetto della lunga cottura a calore moderato.

La stufatura si presta particolarmente ai tagli di carne non troppo magri e ricchi di tessuto connettivo: la lenta cottura, infatti, scioglie i grassi e ammorbidisce l’alimento.
La carne spesso è marinata in precedenza in vino aromatizzato con erbe e spezie. Nel caso di carne tagliata a pezzi, con la stufatura si ottengono ottimi spezzatini. Un’altra preparazione classica della cucina nostrana che si ottiene con la stufatura è il delizioso ragù.
Nel caso della selvaggina, è buona norma far marinare le carni in aceto per smorzare il sapore troppo forte.
Per quanto riguarda i prodotti del mare, la stufatura è adatta alla cottura di pesci e molluschi dalle carni coriacee: baccalà, polipi e seppie, preparati con un sugo di pomodoro, risultano deliziosi e teneri. Anche i pesci rossi, come scorfani e triglie, oppure i pesci in trancio, come pesce spada, palombo, coda di rospo, possono essere cucinati col metodo della stufatura ottenendo deliziosi secondi piatti in umido.
I pesci pregiati dalla carne bianca, al contrario, non si prestano a questo tipo di cottura, che mortifica il loro sapore.
Per quanto riguarda gli ortaggi, la stufatura è adatta a quelli dal tessuto più consistente: zucchine, cavoli, patate, fagioli, porri, piselli, finocchi… In questo caso si aggiunge pochissimo liquido, in quanto gli ortaggi ne rilasciano già molto, e si diminuiscono i tempi di cottura, per evitare che gli ortaggi si sfaldino.
Infine la frutta, che può essere stufata per ottenere deliziose salse con cui accompagnare gli arrosti più saporiti: è il caso delle mele e delle pere che, ridotte in purea, esaltano il sapore dell’arrosto di maiale o di anatra.

Per una corretta stufatura, è necessario mantenere la fiamma molto bassa e accertarsi che la temperatura all’interno della pentola non raggiunga mai valori troppo elevati: il liquido di cottura deve mantenersi in una situazione di sobbollimento.
Inoltre è opportuno controllare di tanto in tanto che il sugo non si restringa troppo, attaccandosi al fondo della pentola e bruciandosi: un buon trucco è di tenere sempre in caldo un pentolino di acqua o brodo con cui in caso si può rabboccare lo stufato.
Rispetto alla brasatura, il liquido in cui immergere l’alimento è minore; per quanto riguarda la carne, ad esempio, deve ricoprirlo per 1/4. Per evitare di aggiungere troppo vino o altro, si consiglia di scegliere una pentola delle dimensioni adatte al pezzo che si va a cucinare.
Il sugo di cottura va assolutamente conservato: può essere utilizzato sia per ricoprire la pietanza stessa, che come condimento per altre ricette.

Il vantaggio della stufatura è sicuramente che permette alle carni più coriacee di intenerirsi: inoltre cuocendo a temperature non troppo elevate gli alimenti risultano digeribili. Rispetto alla brasatura, non necessita di aggiunta di grassi, per cui anche l’apporto calorico è inferiore.
Lo svantaggio, rispetto alla brasatura, è che non rosolando l’alimento non si verifica la reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione chimica che avviene solo ad alte temperature e che esalta il sapore di alcuni cibi.
Un altro svantaggio è sicuramente il tempo prolungato di cui la stufatura ha bisogno per portare a compimento la cottura.