Diaframma di manzo

Nei mammiferi con polmoni, è necessariamente presente un muscolo speciale che aiuta la respirazione. Questo muscolo è chiamato diaframma. Dunque il diaframma di manzo, divide, per così dire, il corpo in due, la parte anteriore e la parte posteriore.
Questo tessuto muscolare è costituito da una striscia spessa e fibrosa. Se cucinato con mani sapienti, può davvero diventare una prelibatezza, un vero piatto da intenditori per molti buongustai.
Ma come cucinare il diaframma di manzo? In questo articolo vedremo le principali caratteristiche di questo taglio di carne meno conosciuto e tutti i segreti per cucinare il diaframma di manzo con ricette della tradizione.

Il diaframma di manzo si divide principalmente in due categorie:
- Diaframma di manzo adulto: dalla pezzatura più grande e dalla carne caratterizzata da fibre più tenaci, adatte per le lunghe cotture o per la cottura alla brace.
- Diaframma di vitello: dalla pezzatura più piccola, con una carne decisamente più tenera e sottile, ideale per tutti gli altri tipi di preparazione.

Inoltre ci sono anche alcune piccole differenze a seconda della razza del bovino da cui viene prelevata la carne. Ad esempio è possibile trovare un eccellente diaframma di manzo argentina, così come di Wagyu o Kobe.

Vediamo ora le caratteristiche del diaframma di manzo, valori nutrizionali e apporto calorico. Questo taglio di carne magro, è un alimento ricco di proteine. Contiene anche grassi e zuccheri in quantità moderate. Una porzione da 100 g di diaframma di manzo fornisce circa 170 Kcal e 20 g di proteine. Il diaframma di manzo è una buona fonte di vitamina B12, folati e selenio.

Contiene anche piccole quantità di vitamina B6, ferro, magnesio, potassio e zinco. I grassi presenti nel diaframma di manzo sono principalmente saturi. Una porzione di 100 g contiene circa 7 g di grassi saturi, 2,5 g di grassi monoinsaturi e 1,5 g di grassi polinsaturi. Quindi il diaframma di manzo è sicuramente un'ottima fonte di proteine e una buona fonte di vitamine e minerali. Tuttavia, poiché contiene alte quantità di grassi saturi, si consiglia di consumarlo con moderazione.

Negli ultimi tempi, il diaframma è stato utilizzato in piatti più gourmet, ma il suo utilizzo è spesso legato a ricette di origine contadina. Ad esempio è un perfetto taglio di carne da grigliata, preventivamente marinato per ammorbidirne le fibre. Per questo stesso motivo è ideale per le lunghe cotture a fuoco lento, quindi negli spezzatini, nelle ricette in umido oppure macinato per farne un ragù dal sapore caratteristico. Dal diaframma di manzo più spesso, è possibile ricavare anche un delizioso arrosto o un gustoso brasato, da cuocere con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche e vino rosso.

Per pulire il diaframma di manzo per prima cosa posizionare la carne su un tagliere e utilizzando un coltello a lama liscia e affilata, rimuovete le zone con grasso in eccesso. Dopodiché tagliate la carne a fette o bocconcini e asciugatela con della carta assorbente da cucina, prima di passare alla cottura. Eventualmente potrete anche marinare la carne per qualche ora, in modo da arricchirla di sapore e ammorbidirne le fibre.

Ma il diaframma di manzo dove si trova? Non è semplice trovare questo taglio di carne nelle macellerie delle grandi catene di supermercati. Ma se avete una macelleria bovina di fiducia, potrete sicuramente trovarlo lì.
Dunque, scegliete un diaframma di qualità, che abbia un bel colore e non presenti zone di consistenza o colore differente.

Se volete preparare il diaframma al barbecue, non acquistate un diaframma troppo magro, poiché questo rischia di seccarsi durante la cottura. Un diaframma di manzo con un po' di grasso, conferirà alla carne un gusto migliore.

Per conservare al meglio il diaframma di manzo in frigo, riponetelo all'interno di un contenitore ermetico e chiudete questo con il suo coperchio. In questo modo la carne si conserverà per un massimo di 2 giorni. In alternativa potrete surgelarlo in freezer, avvolgendolo completamente con la pellicola alimentare o con un sacchetto gelo. Rimuovete l'aria da questo involucro prima di metterlo in freezer e conservatelo per un massimo di 3 mesi.

Il diaframma di manzo è una parte del bovino che è stata a lungo trascurata dai cuochi di tutto il mondo. Tuttavia, negli ultimi anni, gli chef hanno scoperto come trasformare questo taglio di carne in un piatto gourmet. Come abbiamo visto, il diaframma di manzo può essere preparato in molti modi diversi, nella tradizione casalinga, ma spesso nei ristoranti, si può trovare anche affumicato, stufato o marinato per diversi giorni. Questo tipo di preparazioni, conferisce alla carne un sapore particolare e una consistenza unica, da unire a contorni e altri ingredienti, per un'esperienza gustativa davvero unica.