Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è un prodotto dolciario che si trova quasi sempre in pasticceria e prodotti di pasticceria, ma anche in preparazioni al cioccolato e persino in birre che specificano tutti i loro ingredienti sull'etichetta. Ma nello specifico lo zucchero invertito cos'è?
Bene, lo zucchero invertito è formato da una reazione chimica di idrolisi acida o inversione enzimatica, dove ciò che accade è che il saccarosio (o zucchero da tavola comune) viene scomposto negli elementi di base che lo compongono, glucosio e fruttosio. Quindi lo zucchero invertito è essenzialmente un prodotto che può essere ottenuto involontariamente oppure in un modo causato da una reazione chimica ricercata. Ad esempio, quando prepariamo gelatine o marmellate, la semplice miscela di zucchero con succo di limone, normalmente aggiunta a queste preparazioni fatte in casa, causerà già senza che ce ne accorgiamo, l'inversione dello zucchero. Ma c'è anche zucchero invertito naturalmente in molti alimenti come il miele o lo sciroppo d'acero. Tante volte lo vedremo come un sostituto di questi, anche se non contiene nessuna delle proprietà eccezionali che almeno il miele presenta, ma a livello industriale il suo uso è molto diffuso, perché come vedremo che conferisce al cibo caratteristiche speciali.

Come accennato lo zucchero invertito viene creato tramite idrolisi, un processo in cui il saccarosio viene miscelato con acqua e riscaldato fino alla rottura dei legami tra glucosio e fruttosio. A livello industriale possono essere aggiunti enzimi o ingredienti acidi come l'acido citrico o il cremortartaro per accelerare questo processo. Gli ingredienti aggiunti o gli eventuali aromi, saranno poi riportati sull'etichetta.

Tra le caratteristiche dello zucchero invertito, spicca la capacità di esaltare il sapore e la consistenza del cibo, ma ha bassi valori nutrizionali poiché offre solo carboidrati con un alto indice glicemico. Questa condizione dovrebbe spingere a limitarne il consumo, poiché l'assunzione di questi nutrienti è associata a un deterioramento della salute a medio e lungo termine. In particolare un cucchiaio da 15 ml di zucchero invertito contiene circa 46 calorie. Il suo utilizzo però è consigliato nelle preparazioni dolciarie in quanto il suo alto potere dolcificante, permette di ridurre la dose complessiva di zucchero nella ricetta.

Non esistono vere e proprie ricette con zucchero invertito ma il suo uso in cucina è davvero pratico e versatile. Dunque vediamo più nello specifico lo zucchero invertito utilizzo.
1. Lo zucchero invertito si caratterizza per il suo alto potere dolcificante, che sarebbe fino al 30% superiore a quello dello zucchero comune o del saccarosio, quindi viene utilizzato di più nei prodotti dolciari e da forno.
2. In panetteria e pasticceria ha il potere di aumentare la fermentazione degli impasti, poiché il lievito digerisce il glucosio e il fruttosio separatamente meglio del saccarosio in quanto tale.
3. Aumenta anche la ritenzione di umidità ritardando l'essiccazione, con il conseguente aumento della durata di questo tipo di prodotti alimentari e aumentando il loro tempo di conservazione.
4. Si ottiene una maggiore dolcificazione senza aggiungere troppo zucchero.
5. Essendo liquido viene utilizzato anche per dare lucentezza alla superficie dei pasticcini e delle torte.
6. Nel gelato, il suo uso è frequente perché ha un potente effetto anticristallizzante, diminuendo il punto di congelamento della miscela per preparare il gelato, cosa che lo rende più facile da modellare e molto più morbido. Dunque questo utilizzo è davvero utile quando si vorrà preparare del gelato fatto in casa, ottenendo così una miscela cremosa e più gestibile.

Le proporzioni da utilizzare sarebbero le seguenti: per la panetteria è conveniente sostituire il 50% della quantità di zucchero nella ricetta con lo zucchero invertito; in gelateria invece si consiglia di sostituire con il 25% della dose totale di zucchero; e nei biscotti circa tra il 10% e il 20% di zucchero invertito in sostituzione dello zucchero.

Ma lo zucchero invertito dove si compra? In realtà questo prodotto è legato più alla rete industriale dolciaria o viene utilizzato nei laboratori delle pasticcerie. È possibile acquistarlo in negozi specializzati in prodotti per la preparazioni di pasticceria, ma in realtà è così semplice farlo a casa che non vale la pena cercarlo. Vediamo quindi come fare zucchero invertito.

Ciò di cui avrete bisogno saranno: 330 g di zucchero, 100 ml di acqua minerale, 1,7 g di acido citrico (oppure di cremortartaro) e 1,7 g di bicarbonato di sodio e un termometro da cucina. Mettete in un pentolino lo zucchero insieme all'acido citrico, fate sciogliere a fuoco dolce fino al raggiungimento dei 100ºC, dopo di ché togliete dal fuoco e fate raffreddare fino al raggiungimento dei 50ºC e aggiungete il bicarbonato, mescolando bene con una frusta a mano. Si creerà un'effervescenza naturale dovuta alla reazione del bicarbonato con la base acida, poi lasciate raffreddare completamente il vostro zucchero invertito e infine travasatelo in un barattolo di vetro pulito con tappo nuovo e conservate in frigo.

Lo zucchero invertito una volta acquistato e aperto, oppure preparato in casa, si potrà conservare in frigo, dentro a un vasetto di vetro con tappo possibilmente ermetico, fino a diversi mesi.

L'aggettivo “invertito” che è stato legato a questo tipo di preparazione, si riferisce a come la luce polarizzata si riflette quando attraversa una soluzione di saccarosio oppure di zucchero invertito. Nel primo caso la luce si riflette e ruota a destra (soluzione destrogira), mentre nel secondo caso di riflette e ruota a sinistra (soluzione levogira).