Palamita

La palamita appartiene alla famiglia degli Scómbridos, ordine Perciformes. Si differenzia facilmente dal tonno rosso (Thunnus thynnus) per le sue lunghe pinne pettorali che arrivano fino a 30 cm superando in alcuni esemplari la pinna caudale.
È una delle specie di tonno più diffuse ed è un predatore vorace che si nutre di sardine, acciughe o sugarelli che attacca in gruppo.

La pesca della palamita avviene solitamente durante i mesi estivi, quindi si protrae per tutta la bella stagione.

È conveniente distinguere tra la palamita del sud (Sarda) detta anche palamita comune o dell'Atlantico e la palamita del nord (Thunnus Alalunga), detta tonno bianco e appartenente alla famiglia del tonno. Al genere Sarda appartengono, oltre alla palamita meridionale o palamita comune, altre specie, quali:

• Palamita Australiana (Sarda Australis) pescata al largo della costa australiana. È anche chiamata palamita a strisce dell'Australia. È un'esclusiva dei mari dell'Oceania.

• Palamita Orientale (Sarda Orientalis) che abita il Pacifico e le coste indiane. È una delle specie di palamita più diffuse. Ha strisce orizzontali solo sul retro.

• Palamita del Pacifico Orientale (Sarda Chiliensis) chiamata anche California Bonito. Questa specie differisce dal resto in quanto ha strisce verticali.

Vediamo ora insieme le palamita proprietà nutritive principali. Come anticipato questo tonnetto è un pesce azzurro, dunque è ricco di grassi considerati sani. Una porzione da 100 g di peso contiene quasi 5 grammi di acidi grassi omega-3 che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, oltre a rendere il sangue più fluido, il che riduce il rischio di formazione di coaguli o trombi. Collabora così alla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, ed è per questo che si raccomanda il suo consumo e quello di altro pesce azzurro.

Inoltre, la palamita, come il resto del pesce, è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico e ha diverse quantità di vitamine e minerali. Tra le vitamine ci sono quelle del gruppo B, come B1, B2 (più abbondante nel pesce azzurro), B6 e B9, anche se il loro contenuto è meno rilevante rispetto ad altri alimenti ricchi di questi nutrienti (fegato, lievito di birra, cereali integrali, legumi, verdure a foglia verde). Inoltre la palamita ha un contenuto eccezionale di vitamina B3 e B12, quest'ultima in quantità maggiore rispetto a molti pesci e carni. In generale, queste vitamine del gruppo B consentono l'uso di nutrienti energetici, cioè carboidrati, grassi e proteine, e intervengono in numerosi processi di grande importanza per il corpo, tra cui la formazione di globuli rossi, la sintesi di materiale genetico o il funzionamento del sistema nervoso e il sistema di difesa.

La palamita, essendo un pesce grasso, ha anche vitamine liposolubili, come la A e la D, che si accumulano principalmente nel fegato e nei muscoli. La vitamina D promuove l'assorbimento del calcio, la sua fissazione nelle ossa e regola il livello di questo nel sangue, mentre la vitamina A contribuisce al mantenimento, alla crescita e alla riparazione delle mucose, della pelle e di altri tessuti del corpo. Promuove la resistenza alle infezioni ed è necessaria per lo sviluppo del sistema nervoso e per la visione notturna. È anche coinvolta nella crescita ossea e partecipa alla produzione di enzimi nel fegato e ormoni sessuali e surrenali.

In relazione ai minerali, la palamita ha quantità interessanti di potassio, fosforo e selenio, e in quantità più discrete di magnesio e ferro.

La palamita è un pesce molto utilizzato nella cucina del Sud Italia, principalmente in Sicilia, dove la sua carne compatta e dal sapore delicato, viene utilizzata in moltissime preparazioni. Se vi state chiedendo come cucinare la palamita, sappiate che essendo un pesce azzurro è perfetta per ricette in umido, fritture, o per essere grigliata al barbecue.
Invece vista la sua carne piuttosto asciutta, è sconsigliata la cottura al forno, a meno che non si aggiungano ingredienti umidi come pomodorini o vino bianco oppure si cuocia al cartoccio.

Per pulire la palamita pesce, cominciate eliminando le pinne dorsali, addominali e laterali, dopo di ché rimuovete la testa aiutandovi con delle forbici trinciapollo e praticate un taglio lungo tutta la parete addominale per rimuovere completamente le interiora. Risciacquate abbondantemente il pesce sotto un getto di acqua fresca e come ultimo passaggio rimuovete le piccole squame sulla pelle, passando la lama liscia di un coltello a partire dalla coda in direzione della testa. Risciacquate un'ultima volta e la vostra palamita è pronta per essere cucinata.

Quando acquisterete la palamita, assicuratevi che sia ben fresca. A questo proposito l'occhio del pesce dovrà essere lucido e brillante, la pelle ben tesa e lucida e le branchie ben chiuse. Infine osservate anche il ventre che dovrà essere privo di macchie, elastico e compatto.

La palamita ripulita dalle sue interiora, può essere conservata in frigo per massimo 1 giorno. In alternativa può essere conservata in freezer, all'interno di un contenitore ermetico o all'interno di sacchetti gelo capienti, per massimo 2 mesi.

La palamita è un pesce di stagione e viene pescato con attrezzi tradizionali, quindi la sua straordinaria qualità e freschezza è garantita. Le specie che provengono dal nord sono le più grandi e possono superare i 4 kg di peso, per questo vengono pescati con un amo di grosse dimensioni in modo che il pesce non soffra nella rete e la sua carne sia di qualità superiore. Una caratteristica di questa specie è che è in grado di aumentare la sua temperatura corporea fino a 10-15 gradi al di sopra di quella dell'acqua in cui vivono.