Come si preparano le mele cotogne

Le mele cotogne, con la loro strana forma a metà fra una mela e una pera, sono una varietà di mela piuttosto particolare che in cucina può essere utilizzata e valorizzata in vari modi. Ricche di sostanze antiossidanti e molto salutari, queste mele hanno anche una polpa piuttosto dura. Tale caratteristica, unita al loro gusto leggermente acidulo, non le rende un frutto ideale da consumare a crudo: di preferenza, le mele cotogne vengono infatti cotte. Sì, ma come? E cosa è possibile preparare con queste mele? Ecco tutte le indicazioni e i consigli utili per preparare e cucinare al meglio le mele cotogne.

Quando acquistare e come conservare le mele cotogne
Prima di tutto è bene fare qualche breve considerazione sull'acquisto e la conservazione delle mele cotogne. Il raccolto di queste mele avviene in ottobre ed è quindi in questo mese che si trovano le mele migliori, quelle più mature. La mela cotogna matura ha una colorazione più gialla, mentre quelle meno mature vanno sul verdino.
Una volta acquistate le vostre mele, ricordatevi di maneggiarle con molta delicatezza, perché tendono ad ammaccarsi facilmente. Conservatele lontano da altri tipi di frutta o dagli ortaggi (tendono ad assorbire gli odori con facilità) e in un posto asciutto, fresco e al riparo dalla luce: in questo modo si manterranno piuttosto bene per varie settimane.

La buccia
Quando ci si accinge a preparare le mele cotogne sorge subito un dubbio: la buccia è meglio tenerla o buttarla? Molto dipende dalla ricetta e soprattutto dai gusti personali, perché la buccia, che in genere presenta un po' di peluria (anche se a maturazione ultimata è davvero poca), è abbastanza amarognola: pertanto a molti potrebbe dare fastidio.
Se decidete di tenere la buccia ricordatevi comunque di pulirla bene strofinandola delicatamente con una spazzola dalle setole morbide (o in sua mancanza, semplicemente sfregandola con le mani), sotto un getto d'acqua: in questo modo toglierete ogni eventuale residuo di peluria. Se invece preferite sbucciarle, servitevi di un pelapatate affilato e sbucciate partendo dall'alto fino ad arrivare in basso.
Tuttavia, la cosa migliore da fare, soprattutto se vi avvicinate a queste mele per la prima volta, è provare la preparazione prima senza buccia e poi con la buccia: così potrete scegliere la variante che preferite, in base ai vostri gusti personali.

Come tagliare le mele cotogne
Qualche accorgimento ci vuole anche nel momento in cui, sbucciate o no che siano, si tagliano le mele e le si privano del torsolo interno. Questa varietà di mela ha infatti una polpa dalla consistenza piuttosto dura: tagliare le mele cotogne può essere quindi un'operazione leggermente più impegnativa di quanto sembri in un primo momento. Niente paura, comunque! Non è difficile, l'importante è dotarsi di coltelli ben affilati per semplificare il lavoro.
Inoltre, la particolarità della mela cotogna che più salta all'occhio è la sua forma irregolare: questo comporta il fatto che anche il torsolo non si trova sempre esattamente in mezzo, come invece avviene nelle altre varietà di mela.
Per togliere il torsolo non serve quindi un detorsolatore, ma è necessario eseguire l'operazione manualmente con un coltellino piuttosto appuntito, dopo aver tagliato a metà la mela.
Infine, un ultimo importante accorgimento. Ricordatevi che la polpa delle mele cotogne sbucciate tende ad ossidare molto rapidamente: se non la cucinate subito, mettetela quindi in ammollo in acqua e limone, per evitare che annerisca.

Come cuocere le mele cotogne
Una volta pulite, sbucciate e tagliate, le mele cotogne vanno ovviamente cotte. I metodi di cottura ideali per questo frutto sono sostanzialmente 2: in padella o al forno.

In padella la mela cotogna va cotta insieme ad un po' di liquido: può essere acqua o vino bianco, a seconda della ricetta.
Se ad esempio la preparazione di mele cotogne serve per una torta, allora le si cuocerà in acqua con un po' di zucchero; altrimenti si può usare il vino (ad esempio, per preparare una salsa agrodolce da accompagnare alle carni), profumando il tutto con qualche spezia a piacere.
Per la cottura in padella procedete in questo modo: il liquido di cottura va portato ad ebollizione, dopodiché, a fiamma più bassa, bisogna continuare la cottura per una mezz'ora circa o comunque finché non vedrete che la polpa avrà assunto una colorazione rosata e sarà diventata tenera.

Se invece decidete di cuocere le mele cotogne al forno, tagliatele a spicchi, bagnatele con del vino (o del succo d'arancia o con un altro liquido a seconda del sapore che volete ottenere per la ricetta) e infornatele in forno preriscaldato a 180°C, fino a quando la polpa non sarà diventata bella tenera.

Tempi di cottura
I tempi di cottura sono variabili: tutto dipende da quanto sono grossi i pezzi di mela e dalla tipologia di ricetta. Ad esempio, se state saltando le mele in padella per una torta (pertanto sapete che poi dovranno cuocere anche in forno), allora non è necessario che le teniate sul fuoco a lungo. Altro discorso se la ricetta prevede che le mele abbiano una sola fase di cottura: in tal caso, fatele andare fino a quando non saranno ben cotte e morbide.

Cosa preparare con le mele cotogne
Con le mele cotogne si possono preparare diverse prelibatezze.
Anzitutto, marmellate e gelatine. Essendo ricche di pectina, che è una sostanza addensante e gelificante, le mele cotogne si prestano molto bene alla preparazione di queste golosità che possono essere gustate da sole, oppure usate per farcire e arricchire torte alla frutta e crostate. Particolarmente buona è la cotognata, ovvero la marmellata di mele cotogne, la preparazione più classica che si possa realizzare con questo frutto, che si può arricchire anche con fichi e limoni.
Questa varietà di mele è ideale anche per preparare salse agrodolci da accompagnare a piatti di carne (arrosti, bolliti, etc.): esaltano il sapore delle carne e rendono il piatto più completo e bello da presentare.