Cotognata

Per fare la cotognata, iniziate lavando con cura le mele cotogne. A questo punto tagliatele in diversi pezzi, che siano preferibilmente e il più possibile di ugual misura e non troppo piccoli.

Intanto versate dell'acqua dentro una capiente pentola e mettetela sul fuoco. In attesa che arrivi ad ebollizione, lavate e tagliate in due il limone.

Non appena l’acqua inizia a bollire, procedete con la cottura: immergete nell'acqua i pezzetti di mele cotogne e le due metà del limone. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30-40 minuti, finché le mele cotogne risulteranno abbastanza morbide: verificate il grado di cottura infilzando qualche pezzetto di mela con una forchetta (se i rebbi affondano facilmente, allora la polpa è abbastanza morbida e ciò significa che la cottura è terminata), quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Quando le mele saranno almeno intiepidite (altrimenti rischiate di scottarvi!) spellatele, eliminate i torsoli e passate tutta la polpa al setaccio usando una maglia fitta. Raccogliete in una pentola la purea ottenuta: incorporatevi lo zucchero e stemperate con un mestolo di acqua di cottura filtrata, mescolando bene. Rimettete il tutto sul fuoco e fate andare per circa una mezz'ora: durante questa seconda cottura è importante mantenere la fiamma bassa e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.

A cottura completata, potete trasferite la marmellata dentro gli stampini. Prendete quindi gli appositi stampini di terracotta: dopo averli bagnati all'interno con un po’ d’acqua (potete fare questo passaggio aiutandovi con un pennello da cucina), riempiteli con il composto di mele cotogne. Livellate con attenzione la superficie, utilizzando una palettina o il dorso di un cucchiaio.

Una volta ultimata anche questa operazione, procedete con un passaggio indispensabile per preparare la vera marmellata di mele cotogne con la ricetta della nonna: si tratta del passaggio relativo all'esposizione al sole. Dovete quindi lasciare in esposizione le formine al sole per qualche giorno, per far sì che il composto solidifichi e si asciughi (in questo modo otterrete la tradizionale cotognata dura).

Trascorsi i giorni necessari, sformate con delicatezza e lasciate in esposizione anche la parte rimasta coperta. Adesso potete consumare la cotognata che si è già solidificata, ccompagnandola magari con una fetta di un buon pane fatto in casa!

Per valutare il grado di cottura finale (quindi quello della seconda cottura) della vostra cotognata, raccoglietene un po’ con un cucchiaio di legno: se rimane quasi immobile o cade a pezzi, allora è arrivato il momento di spegnere.

Come abbiamo visto nella preparazione, l'esposizione al sole è una fase fondamentale della ricetta della nonna della marmellata di mele cotogne: per questo bisogna prestare particolare attenzione a questo passaggio. In primo luogo assicuratevi che l’ambiente sia pulito e, una volta scelto il posto giusto, non lasciate la cotognata al sole senza controllarla: rimettetela al riparo durante le ore notturne o in mancanza di sole. Altrimenti rischierete di lasciarla in preda all’umidità e di conseguenza non potrà solidificare bene.

Per rendere la ricetta della cotognata ancora più sfiziosa e raffinata, in fase finale di cottura potete aggiungere alla purea alcuni aromi a vostro piacere: noi consigliamo di unire aromi quali cannella, chiodi di garofano, buccia di arancia o zenzero.
Inoltre potete anche scegliere di unire il succo di limone e la scorza grattugiata nella seconda fase, cioè nella purea.

Potete utilizzare anche delle semplici formine di vetro, ma volete togliere il piacere di vedere decorazioni in rilievo sui vostri pezzi di cotognata? La tradizione siciliana conserva, infatti, degli stampini di terracotta dalle forme più svariate: rotonde, ovali, a forma di foglie, fiori, angioletti, chitarre e persino di pesci! Quindi se volete preparare la vera e classica marmellata di mele cotogne con la ricetta della nonna, vi consigliamo di procurarvi degli stampini di terracotta di questo genere.