Il burro chiarificato

Il burro chiarificato è semplice da ottenere, bisogna solo sapere come si fa.

Prendete una bastardella, mettetevi all’interno il burro intero tagliato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria a fiamma molto delicata in modo che l’acqua non raggiunga il bollore.

Quando il burro sarà completamente sciolto, noterete uno strato bianco depositato sul fondo della ciotola e della schiuma in superficie: eliminate quest’ultima utilizzando una schiumarola, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando sul fondo si saranno depositate sia la caseina che l’acqua.

Per ricavare la parte gialla, quindi il burro chiarificato, che si trova in superficie, vi basterà separarla travasandola con delicatezza utilizzando un colino a maglie strette. Questa operazione deve essere fatta con molta accortezza per evitare di spostare nel recipiente insieme al burro chiarificato anche la parte depositata di acqua e caseina.

Quello appena descritto è il metodo più semplice per ottenere il burro chiarificato. È possibile raggiungere lo stesso risultato anche con un altro tipo di cottura che prevede la fusione del burro intero in un pentolino dotato di fondo molto spesso, mantenendo la fiamma al minimo. In questo caso, però, il rischio di bruciare il burro è molto alto, quindi prestate attenzione durante la lavorazione.