Metodi di cottura della carne

Cucinare la carne sembra una delle attività più semplici della cucina, quasi scontata; basta mettere un po’ di olio, burro o solo acqua sulla padella, mettere la fetta e aspettare che il fuoco faccia il suo dovere. Ma questo è solo uno dei tanti metodi di cottura della carne.

Spezzatino, lesso, arrosto, pizzaiola, cotoletta, scaloppina, il solo pronunciare questi nomi fa venire l’acquolina in bocca: la carne può essere cucinata in modi tali da far totalmente dimenticare di avere a che fare con quel pezzo rosso sanguinante che ci ripugna alla sola vista. Perché molte persone provano repulsione nel vedere la carne cruda, ma poi impazziscono letteralmente di fronte a una scaloppina al marsala e funghi.
Vediamo i diversi metodi di cottura, magari avete amici a cena e siete in cerca di un’idea per il secondo.

Spezzatino
Un piatto autunnale o invernale, semplice da preparare, solo se si ha tempo però, e che non richiede di essere seguito con particolare attenzione: ottimo per cene con numerosi ospiti. Come taglio non bisogna sceglierne uno pregiato, perché non adatto a lunghe cotture, ma è preferibile utilizzare il girello di spalla, la polpa di girello o il collo. Il segreto è nella cottura lenta a fiamma bassa e nella precedente marinatura, con vino, rosmarino, e spezie. Lo spezzatino lascia libero sfogo alla fantasia, così nel calderone potete sperimentare e aggiungere spezie e condimenti di vostro gradimento. È molto buono anche riscaldato.

Lesso
Un metodo di cottura che piace molto, perché alleggerito dei grassi e utile per insaporire il brodo; la carne, infatti, va lessata in acqua salata, insieme a sedano, patate, carote, cipolle, un filo di olio extravergine di oliva ed erba cipollina, per circa un’ora. A fine cottura, la carne avrà assunto il sapore delle verdure e il brodo risulterà particolarmente saporito da non necessitare nemmeno il dado.
Una guarnizione bella esteticamente e buona da mangiare, la potete realizzare tagliando a striscette la carne e ponendola a strati su un piatto; poi conditela con maionese, olive nere, capperi e melanzane sott’olio. Un secondo/contorno fresco e sostanzioso.

Arrosto
La carne arrosto dà il meglio di sé sulla brace, quando viene cotta al sangue e mantiene la croccantezza all’esterno e la morbidezza all’interno. L’arrosto richiede però un buon taglio di carne, perché viene cotto per poco tempo (anche se non si consuma al sangue) e va servito senza salse e guarnizioni, quindi punta tutto sul suo sapore e sulla sua consistenza. L’arrosto italiano, ed europeo in generale, è piuttosto rapido e prevede una distanza di non più di 15 cm tra la carne e la brace, mentre in quello argentino (il famoso asado) la griglia è sempre posta a non meno di 30 cm dai fuochi: questo comporta una cottura leggermente più lenta che mantiene la carne molto più tenera.

Pizzaiola
Qui la carne incontra il sugo, condito con origano e sale; il nome deriva appunto dalla combinazione di elementi che ricordano la salsa per la pizza. Questo tipo di cottura non richiede un taglio pregiato ed è di rapida preparazione.

Cotoletta
La famosa cotoletta, il simbolo della cucina milanese e uno dei piatti italiani più conosciuti all’estero, dopo la pasta e la pizza, si prepara con la costata di vitello alta circa 3 cm, passata nell’uovo e nel pangrattato e infine fritta nel burro chiarificato. Pesante vero? Ormai però si chiama comunemente cotoletta anche una fettina di vitello o di pollo panata e fritta nell’olio di semi o in quello extravergine di oliva.

Scaloppina
La scaloppina rappresenta a mio avviso il modo più sfizioso per cucinare la carne e poi si distingue tra tante varianti (al limone, al vino bianco, al marsala e funghi, con crema di funghi) che si potrebbe riproporre anche per più giorni di seguito. Le scaloppine richiedono però un po’ di pazienza per esser preparate perché le fettine di pollo o vitello, benché già acquistate fini, devono essere battute con un batticarne e rese sottilissime, in modo da cuocersi rapidamente nel burro chiarificato. Prima di essere messe in padella, ogni fettina va passata prima nella farina.