Cappelletti

I cappelletti sono una tipica pasta ripiena diffusa in Emilia Romagna, prodotta ripiegando cerchi o quadrati di sfoglia all'uovo in modo da formare delle mezze lune o dei triangoli, da arrotolare intorno ad un dito in modo da congiungere le estremità. In tal modo si ricava una forma “ a cappello”, da cui prendono il nome. Molte sono le città che reclamano la primogenitura del cappelletto, che si differenzia dal tortellino soprattutto per il ripieno, rigorosamente senza carne.

A seconda della tradizione regionale e cittadina, il ripieno dei cappelletti utilizza diversi ingredienti: se a Reggio Emilia e a Parma è d'obbligo il parmigiano reggiano, a Mantova sono tipici quelli con ripieno di zucca e amaretto. Sempre a Reggio Emilia sono molto amati i cappelletti con ripieno di spinaci e ricotta.
Esiste una variante, i cappellacci, di identica forma ma di dimensioni molto più grandi, che richiedono quindi anche una sfoglia meno sottile, generalmente ripieni di zucca.

In molte zone d'Italia ma in particolar modo in Emilia Romagna, i cappelletti in brodo sono una tipica ricetta delle feste di Natale: in questa occasione si prepara un brodo di cappone. Nel parmense e nel reggiano una ricetta tipica è la preparazione dei cappelletti in brodo al surbier, in cui si aggiunge una sfumata di Lambrusco.

I cappelletti sono un prodotto che si trova fresco e confezionato: ovviamente le preparazioni artigianali e tradizionali sono da preferire non solo per la genuinità degli ingredienti, ma per il gusto. Si possono trovare nei migliori negozi di gastronomia. Per i cappelletti vale la regola che si usa per tutta la pasta all'uovo: più sono gialli, maggiore è la quantità di uovo utilizzata. Leggete attentamente gli ingredienti usati per la preparazione dei cappelletti e del ripieno per essere sicuri di gustare un prodotto di qualità.

I cappelletti si possono conservare in frigorifero, avvolti in un telo. È anche possibile congelarli, seguendo due fasi: inizialmente si dispongono in freezer ben larghi su un vassoio, in modo che si induriscano separatamente, senza attaccarsi l'uno all'altro; quando risultano duri, si richiudono in un sacchetto da freezer e si conservano a -18°C fino a 6 mesi.

Nella preparazione dei cappelletti esiste una figura tradizionale: l'Azdora, che tira la sfoglia e li prepara con agilità e passione, richiudendoli uno a uno attorno al dito. L'azdora era la moglie dell'arzdor, ovvero il capofamiglia, il reggitore. Questa figura femminile incarnava tutte le doti di una massaia: reggitrice e massaia, vera colonna portante della casa, si occupava del pollame e dei maiali, vendeva i prodotti al mercato per comprare quanto serviva alla famiglia e agli eventuali servitori.