Tipi di pepe particolari: come usarli in cucina

Il pepe nero in grani è una delle spezie più comunemente utilizzate in cucina insieme alle sue varianti, il pepe verde e il pepe bianco, provenienti dalla stessa pianta ma coltivati diversamente. I tipi di pepe cambiano a seconda del colore, dell’intensità e del sapore: caratteristiche che influiscono molto sul gusto del piatto.

Il pepe viene impiegato per numerose pietanze: come per esempio il filetto al pepe verde o un ottimo carpaccio di bresaola al pepe bianco. Pensate che di questa utilizzata spezia ne esistono ben 600 tipi, ma tra questi ce ne sono alcuni molto particolari: il pepe di Timut, il pepe di Cubebe e il pepe lungo.

Scopriamo insieme da dove vengono, come si producono e come usarli in cucina.

Il pepe di Timut prende questo nome, ma in realtà è la buccia di una bacca: rossa, molto profumata e dal sapore inebriante non può che essere utilizzata nelle cucine di tutto il mondo.

Questa varietà di pepe nasce tra le alture del Nepal in un alberello dai rami spinosi e dalle foglie profumate. La sua raccolta è molto semplice e viene fatta a mano, l’essiccazione invece avviene su grandi cesti di vimini dove il pepe viene lasciato al sole e rigirato quotidianamente fino a quando non è pronto. Il pepe di Timut inoltre non viene macinato come il pepe nero, ma solo pestato leggermente.

L’aspetto più interessante di questo tipo di pepe è però il suo profumo agrumato, con sentori di pompelmo, lime e frutto della passione. La sua caratterista particolare è la sua capacità di addormentare temporaneamente e leggermente le parti della bocca che ne vengono a contatto, inebriandole.

Grazie a questo aroma, il pepe di Timut si presta a diversi abbinamenti e sta conquistando l’alta cucina internazionale. È perfetta per esempio nelle crema di carciofi o di asparagi, ma soprattutto fa da protagonista nei piatti di pesce, dove dona un gusto molto ricco alla pietanza. Inoltre può essere utilizzato nei sorbetti al limone, all’interno della torta di mele o può addirittura aromatizzare il gin tonic.

Il pepe di Cubebe, o pepe di Giava, ha un’origine che risale al 300 a.C. quando veniva utilizzato insieme alla cannella per alcune miscele aromatiche. Il nome proviene dalla sua diffusione nelle isole di Giava, Sumatra, Antille e in altre zone africane. La pianta dove cresce fa parte della stessa famiglia del pepe nero, con cui spesso viene confuso, poiché molto simili per colore e dimensione.

Le bacche di questa varietà vengono raccolte dalla pianta, essiccate e utilizzate per insaporire verdure, ragù di carne e pesce o viene utilizzato per creare mix di spezie come per il pollo al curry. Il suo aroma è molto forte, leggermente amaro e richiama una nota agrumata e fruttata. Il suo sapore così particolare dona un tocco molto deciso ai piatti.

Inoltre il pepe di Cubebe può essere utilizzato anche negli impasti dei biscotti: in Marocco per esempio è molto usato in pasticceria dove viene preparato con una golosa glassa al tamarindo oppure candito. Grazie al suo aroma agrumato e che ricorda i chiodi di garofano, può essere utilizzato in modo molto raffinato con il pesce. Ma attenzione: ne basteranno pochi grani.

Il pepe lungo ha origine lungo le pendici dell’Himalaya ed è considerato il pepe più antico che sia arrivato dall’Asia in Europa: uso in cucina ne facevano addirittura gli antichi romani!

Questa varietà di pepe ha un gusto molto più forte del pepe nero: è infatti piccante, ma anche contrastato da una nota dolce, leggermente acidula e connotato da un sapore di cioccolato e liquirizia. È molto difficile trovare l’utilizzo del pepe lungo nelle cucine occidentali, nonostante si stia facendo strada nell’alta cucina.
Per il suo utilizzo in cucina, si consiglia di tagliarlo con una forbice e poi di macinarlo in un mortaio. In questo modo sarà perfetto da aggiungere a brodi, zuppe, salse, minestre e stufati.

Le tipologie del pepe sono le più utilizzate nelle mensole delle spezie delle cucine italiane. Dalle grandi particolarità aromatiche, ogni varietà di pepe sarà adatta ad abbinamenti azzeccati e pazzeschi.