L'agnello

Quella dell’agnello è un’immagine di per sé così fragile, tenera e dolce da essere scelta come simbolo universale di purezza e innocenza. L’agnellino è un animale innocuo e pacifico e sin dall’antichità è stato considerato un importante simbolo sacro, soprattutto tra le popolazioni particolarmente dedite alla pastorizia.

Quella dell’agnello è un’immagine di per sé così fragile, tenera e dolce da essere scelta come simbolo universale di purezza e innocenza. L’agnellino è un animale innocuo e pacifico e sin dall’antichità è stato considerato un importante simbolo sacro, soprattutto tra le popolazioni particolarmente dedite alla pastorizia.

L’agnello è anche uno degli animali più sacrificati e, a dispetto della sua figura innocente, è anche uno dei più consumati a tavola, in modo particolare durante le celebrazioni della Pasqua. Perché?
La storia dell’agnello trova le sue radici già nella Bibbia, come simbolo di debolezza e di sottomissione a Dio e all’uomo (nella figura del pastore). Il suo utilizzo come animale sacrificale deriva invece dalla credenza che esso potesse liberare dalla schiavitù e dalla morte.
Sia nella religione cristiana che in quella ebraica, l’agnello viene consumato regolarmente durante il pranzo di Pasqua, in commemorazione di un importante evento ricordato nell’Antico Testamento, ovvero quello dell’angelo sterminatore che, mandato da Dio per liberare il popolo di Israele dalla schiavitù, uccise tutti i primogeniti egiziani e risparmiò quelli degli ebrei che avevano cosparso le porte delle proprie abitazioni con il sangue dell’agnello sacrificato. La tradizione è infatti originaria dell’ebraismo ed è stata successivamente adottata anche da quella cristiana.
Secondo Giovanni Battista la figura di Gesù Cristo viene assimilata proprio a quella di un agnello, in quanto fu proprio lui la vittima sacrificale che finì sulla croce per salvare l’umanità dalla morte e dalla schiavitù. Emblematica è la frase che viene sempre pronunciata durante la messa: “Ecco l’agnello di Dio, che toglie i peccati del mondo”.

Passando dal sacro al profano, spostiamoci a un’analisi “tecnica” dell’agnello, definendo meglio le sue generalità: è chiamato con questo nome il piccolo della pecora entro il primo anno di età.
Anche all’interno di questo ristretto periodo di vita bisogna operare la distinzione tra l’agnellino da latte e l’agnellone. Il primo, noto anche come abbacchio nel Lazio (da cui prende il nome il tipico piatto romano) non deve superare le quattro settimane di vita, periodo in cui si nutre solo del latte materno e pesa intorno ai 7-8 chili. La sua carne è tenera e delicata e non presenta grasso.

Viene invece considerato agnellone l’esemplare in un periodo di vita compreso tra i due ed i sei mesi, che si nutre di erba e la cui carne è costituita da una parte di grasso chiara e particolarmente saporita.

Si distinguono sei diversi tipi di taglio per la carne di agnello:
- Il cosciotto, fatto soprattutto arrosto.
- Le costolette, cucinate nei modi più disparati (impanate, al forno, sulla brace, ecc.).
- La spalla, anch’essa preparata in differenti modi.
- Il petto, caratterizzato da un’alta percentuale di grasso, ma molto saporito.
- Il carré, schiena e costole, è utilizzato per piatti più elaborati come la corona d’agnello.
- Il collo, tipicamente utilizzato per lo spezzatino.

La carne di agnello, una volta acquistata, va conservata in frigorifero per un massimo di 48 ore, termine oltre il quale le sue qualità iniziano ad alterarsi. Per tempi più lunghi sarebbe opportuno congelarlo, privandolo prima delle sue parti più grasse. I più importanti produttori di carne di agnello da consumo si trovano in Sardegna ed in Abruzzo e solo una minima parte proviene dall’estero, tramite importazione.

Ora che avete qualche informazione in più sull’agnello, vi lascio con le seguenti ricette che potete adottare per Pasqua o in qualunque altro momento dell’anno. Buona cucina!

- Agnello al forno con le patate
- Agnello alla cacciatora
- Agnello alla menta
- Agnello alla romana
- Agnello alle mandorle
- Agnello con le uova
- Agnello con limone
- Agnello con olive
- Agnello con salsa
- Agnello con uova e limone
- Cosciotto di agnello alle erbe
- Costolette di agnello aromatiche con salsa garlic
- Costolette di agnello con la salvia
- Spalla di agnello farcita