Colla di pesce

La colla di pesce, altrimenti detta gelatina, è un addensante usato in cucina per la preparazione di numerose ricette, dolci o salate.
Il nome “colla di pesce” si deve al fatto che un tempo era preparata con la vescica natatoria dello storione e con la cartilagine di altri pesci. Oggi la gelatina alimentare è preparata prevalentemente con la cotenna del maiale e le cartilagini e ossa di origine bovina.
La colla di pesce che si trova in commercio si presenta sotto forma di fogli sottili, da ammorbidire e far gonfiare a contatto con l'acqua.

Esiste un'alternativa vegetariana alla colla di pesce di origine animale: l'agar agar, ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi.

La colla di pesce si utilizza in molte ricette come addensante: tra i dolci citiamo la bavarese e le numerose creme in cui la gelatina è usata anche come stabilizzante, oppure le crostate di frutta ricoperte da uno strato di morbida gelatina.
Citiamo anche l'aspic, che può essere dolce o salato, con carne, pesce o verdure.

La colla di pesce deve essere ammorbidita in acqua fredda: dopo pochi minuti risulterà gonfia e andrà strizzata con delicatezza. Terminata quest'operazione, va fatta sciogliere a contatto con un liquido caldo: acqua, latte o altri liquidi previsti dalla ricetta.

La colla di pesce si trova in commercio nei negozi di alimentari e nei supermercati, generalmente sotto forma di fogli, ma esiste anche un prodotto in polvere.

La colla di pesce è utilizzata da tempo anche al di fuori della sfera alimentare, in particolar modo dagli artisti della decorazione, ad esempio per far aderire la foglia d'oro.