Cacao in polvere

Il cacao in polvere è il prodotto derivato dal trattamento delle mandorle racchiuse nei frutti (cabossidi) della Theobroma cacao, una pianta originaria dell'America tropicale. La mandorla, molto amara, è sottoposta a fermentazione, essiccazione, torrefazione e, infine, macinazione. Per rendere la polvere del cacao più dolce, viene aggiunto del carbonato di potassio. La polvere di cacao si ottiene filtrando a caldo la pasta di cacao, separando la parte grassa, il burro di cacao, da quella magra, il cacao in polvere, appunto. Il cacao in polvere presenta ancora una parte di grassi.

Esistono diverse varietà di cacao, tra cui citiamo i tre principali:
• Criollo: è il cacao più coltivato nell'America Centrale, e probabilmente il più antico. Particolarmente aromatico, ha un sapore delicato e non troppo amaro. Generalmente è mescolato con altre varietà di cacao in polvere, perché la sua produzione è limitata. Il criollo è coltivato anche a Giava, Madagascar e Sri Lanka.
• Forastero: originario dell'Amazzonia, è coltivato in diverse zone, dal Brasile all'Africa occidentale. È il tipo più coltivato al mondo.
• Trinitaro: originario di Trinidad, da cui prende il nome, è un incrocio tra il criollo, di cui conserva alcune caratteristiche aromatiche, e il forastiero, di cui ha l'alta resa. È coltivato anche in America Latina, nello Sri Lanka e in Indonesia.

La qualità più pregiata di cacao, coltivata in alcune zone delimitate, è chiamata Cru, ed è utilizzata per produrre un cioccolato finissimo.

Il cacao è largamente utilizzato in pasticceria, per preparare torte, biscotti, creme, gelati, mousse... Spesso accompagna il latte ed è anche utilizzato per produrre numerosi liquori e digestivi.
Esistono anche molte ricette di piatti salati in cui è utilizzato il cacao: principalmente si tratta di ricette messicane o spagnole, che propongono il cacao con carne avicola come pollo, tacchino, anatra, ma anche coniglio.

Il cacao in polvere va conservato in un barattolo chiuso ermeticamente, in un luogo fresco e asciutto.

Il cacao contiene una sostanza abbastanza grassa, simile alla caffeina, che si chiama teobromin, che fornisce un grande apporto calorico.