Crescenza

La crescenza è un formaggio italiano a pasta molle che appartiene alla famiglia degli stracchini, tipico della Lombardia. Prodotto con latte vaccino, è un formaggio fresco, dalla consistenza cremosa e omogenea, dal sapore delicato. Dal colore bianco, la crescenza è generalmente di forma squadrata.

Esistono due tipi di crescenza:
• Estiva: dalla pasta più compatta.
• Invernale: dalla pasta più morbida e cremosa.

La crescenza è utilizzata soprattutto come formaggio da tavola ed è servita da sola o spalmata su pane casareccio. Il suo sapore delicato e la sua cremosità la rendono idonea a numerose ricette, in particolare di tortini, timballi, paste al forno, ma anche come farcitura per piadine, focacce e panini, accostata a speck o a verdure dal sapore amarognolo, come radicchio, cicoria, scarola.
Nella zona di Cremona è tradizione natalizia mescolare la crescenza con la mostarda di mele cotogne per accompagnare il panettone.

La crescenza è priva di crosta. Per assaporarla al meglio, prelevatela dal frigorifero mezz'ora prima di consumarla.

La crescenza deve presentarsi morbida, cremosa e candida, senza macchie giallognole.

La crescenza si conserva in frigorifero per uno o due giorni. Se la comprate confezionata, può avere una data di scadenza più lunga, che si riferisce sempre al prodotto integro e ben conservato. Se sono presenti muffe, va buttato l'intero pezzo, come per tutti i formaggi freschi.

Tradizionalmente la crescenza era prodotta col poco latte delle vacche che tornavano stanche dalla transumanza: infatti, fa parte degli stracchini (da stracch= stanco).
Il termine “crescenza” pare derivare dal fatto che, conservata in un luogo caldo, tende a fermentare, “crescendo” come il pane.