Latte

Il latte è un alimento fondamentale: infatti nei primi mesi di viva è l'unico cibo che assumiamo.
Ricco di sostanze nutritive, il latte contiene proteine, calcio, fosforo e vitamine A e B e un carboidrato, il lattosio.
Dal latte si ricavano moltissimi derivati: formaggi, yogurt, panna, burro, che entrano nella nostra alimentazione quotidiana.
Quando si parla genericamente di “latte” si intende quello di mucca, ma può essere ricavato anche da altri animali (capra, bufala,pecora) o vegetali (cocco, riso, mandorla...)
Secondo la legge italiana, se il latte appartiene a un animale diverso dalla mucca, deve essere obbligatoriamente segnalato.

Esistono diverse qualità di latte, che si differenziano per diverse caratteristiche.
A seconda della quantità di lipidi presenti troviamo:
• Latte intero: non subisce alterazioni sulla percentuale di lipidi presenti, che sono del 3,6%.
• Latte parzialmente scremato: i lipidi presenti sono tra l'1,5 e l'1,8%.
• Latte scremato: ha un contenuto di lipidi inferiore allo 0,3%.

Il latte che troviamo in commercio è stato omogeneizzato, in maniera tale che le particelle di grasso, ridotte a dimensioni molto piccole, non possano riunirsi col passare del tempo. A seconda del trattamento successivo, il latte si divide in:
• Latte crudo: si trova in commercio raramente, è più facile da reperire in campagna e direttamente alla fonte; sia gli animali da cui è prelevato sia le persone che lo prelevano sono sottoposti a controlli sanitari molto rigorosi.
• Latte pastorizzato: è quello che chiamiamo anche latte fresco. Il latte è pastorizzato in maniera tale da distruggere quasi tutti i germi. Ha un tempo di conservazione che non supera i tre giorni.
• Latte fresco di alta qualità: è un latte esclusivamente intero, che risponde a dei requisiti molto rigorosi indicati dalla legge, che riguardano tutto il processo, dall'allevamento del bestiame, le condizioni di mungitura, la raccolta del latte, il confezionamento fino al confezionamento e la distribuzione.
• Latte sterilizzato: lo troviamo negli scaffali del supermercato col nome di latte a lunga conservazione; subisce un trattamento tale da distruggere la maggior parte degli organismi patogeni, pertanto (come suggerisce il nome) può essere conservato più a lungo e non deve essere risposto in frigorifero. Una volta aperto, deve essere consumato in pochi giorni.
• Latte UHT: è sottoposto a un processo chiamato uperizzazione che garantisce la sterilizzazione mantenendo i principi nutritivi dell'alimento.

A seconda del gradi di disidratazione, troviamo il latte:
• Concentrato: è sottoposto a un trattamento in cui perde per evaporazione circa la metà dell'acqua presente. Si può conservare chiuso per molti anni. Una volta aperta la confezione, va consumato in un giorno.
• Condensato: è sottoposto a un trattamento in cui perde per evaporazione circa 2/3 dell'acqua presente.
• In polvere: perde per evaporazione quasi la totalità dell'acqua presente. È utilizzato nell'alimentazione dei neonati e in pasticceria.

In commercio si trovano sempre più frequentemente dei tipi di latte particolari, che vanno incontro alle esigenze di persone che soffrono di problemi di pressione, intolleranze alimentari o altri disturbi. Citiamo ad esempio: il latte desodato, cioè a basso contenuto di sodio; il latte vitaminizzato, arricchito con vitamina D; il latte ad alta digeribilità, sottoposto a un trattamento enzimatico che determina la scissione del lattosio.

Infine, come abbiamo visto, esistono delle alternative al latte di mucca: oltre a quelli provenienti da altri animali, come capra o bufala, troviamo dei tipi di latte di provenienza vegetale, come il latte di soia, ottenuto dalla macerazione dei fagioli di soia con aggiunta d'acqua, il latte di riso, il latte di mandorla e il latte di cocco, che non è, come spesso di crede, il liquido contenuto all'interno della noce, ma un prodotto ottenuto pressando la polpa con acqua.

Gli utilizzi del latte in cucina sono innumerevoli: oltre ad essere consumato al naturale, in particolar modo nella prima colazione (con biscotti o cereali, nel caffellatte, cappuccino o latte macchiato), il latte rientra in molte ricette. Pensiamo agli impasti per torte dolci o salate, alle creme come la besciamella, i gelati, i budini...
Molte sono anche le ricette di carne e pesce che prevedono l'utilizzo del latte: dal maiale al latte al baccalà mantecato, magari con un contorno di ottimo purè fatto in casa.

Le regole fondamentali per l'acquisto del latte sono semplici ed evidenti, e valgono per tutti gli alimenti: controllate che la confezione sia integra, che sia conservata correttamente nei reparti del supermercato, e leggete la data di scadenza!

Il latte fresco va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza. Il latte a lunga conservazione si conserva in un luogo fresco e asciutto: una volta aperta la confezione, va consumato in due giorni.

Tra le varie tipologie di latte, non abbiamo citato il latte d'asina, di difficile reperibilità, ma oggi sempre più usato in pediatria. Il latte d'asina era conosciuto e apprezzato nell'antica Roma: la leggenda vuole che Poppea facesse il bagno in questo latte, per prevenire l'invecchiamento della pelle.