Scamorza affumicata

La scamorza affumicata è un formaggio dal gusto unico che ben rappresenta la migliore tradizione casearia italiana: nel seguente articolo scopriremo quali sono le qualità e le caratteristiche di questa specialità, analizzeremo i suoi valori nutrizionali e vedremo come sfruttarne il sapore inconfondibile in cucina, per dare vita a tanti piatti sfiziosi!

La scamorza affumicata è facilmente riconoscibile: si presenta infatti con la sua tipica forma arrotondata e un po' schiacciata, con una piccola "strozzatura" in alto chiusa da una cordicella.

All'assaggio, questo formaggio a pasta filata rivela tutta la bontà e il suo gusto intenso: ha infatti un sapore deciso che naturalmente deriva dal processo di affumicatura cui è stato sottoposto. La scamorza classica (ovvero quella che non è stata affumicata) ha invece un gusto più tenue e delicato.

Anche il colore naturalmente è un po' diverso: se la scamorza classica è bianca, quella affumicata è di colore giallo-marroncino all'interno e marrone chiaro nella crosta esterna.

Ma come viene prodotta la scamorza affumicata? Si parte generalmente dal latte vaccino: questo formaggio, infatti, viene prodotto quasi esclusivamente con il latte di vacca (solo alcune varietà sono fatte con latte di bufala o latte di pecora). Dopo la pastorizzazione, il latte viene addizionato di caglio e fermenti lattici. Si lascia quindi a maturare la cagliata, per poi procedere con la filatura della pasta ottenuta: questo significa che la pasta, dopo essere stata tagliata a pezzetti, viene lasciata in immersione in acqua calda. In questo modo la scamorza assume la sua tipica forma, in quanto il calore consente la filatura della pasta. Arriva quindi la fase cruciale, quella dell'affumicatura: per essere affumicata, la scamorza è esposta al fumo derivato dalla bruciatura di paglia (oppure di alloro), dopo essere stata appesa nell'apposito locale adibito a questo scopo (l'affumicatoio). L'esposizione dura più o meno un quarto d'ora, alla temperatura di 40-50°C.

Spesso questo formaggio viene confuso con la provola affumicata, ma non si tratta dello stesso prodotto! La principale differenza tra provola e scamorza affumicata sta nel fatto che per produrre la scamorza si utilizza più spesso il latte vaccino, come abbiamo appena visto. La provola, invece, si può preparare con latte di bufala, con latte vaccino oppure con latte caprino: inoltre è un formaggio fresco non stagionato, a differenza della scamorza che è di breve stagionatura.

Questo formaggio viene prodotto in varie regioni del Sud: ne esistono diverse varietà, a seconda del tipo di latte utilizzato. Ad esempio, in Campania c'è la scamorza affumicata prodotta con latte di bufala, mentre tipica del Molise è la scamorza fatta con latte di vacca Bruna Alpina.
Inoltre in Campania (nella zona di Caserta, Napoli e Salerno) si trova anche una deliziosa scamorza affumicata farcita con ingredienti vari (pomodori secchi, olive, peperoncino, funghi...).

Vediamo ora quali sono le proprietà della scamorza affumicata dal punto di vista nutrizionale. E' una fonte soprattutto di grassi e proteine, ma apporta anche calcio e fosforo. Inoltre contiene un'elevata quantità di colesterolo (in virtù di questo suo profilo nutrizionale è un alimento da mangiare con parsimonia).
Per quanto riguarda le calorie, la scamorza affumicata ne apporta circa 334 (il valore si riferisce a 100 g di prodotto).

Con un po' di fantasia, si possono preparare tanti ottimi piatti con la scamorza affumicata. Per renderla ancora più appetitosa, il consiglio è quella di aggiungerla a ricette che prevedono la cottura al forno o in padella, in modo da renderla filante! Ad esempio, la si può usare per preparare il ripieno di torte salate oppure si può tagliarla a fette e farla sciogliere in padella sui petti di pollo o di tacchino, per renderli più gustosi. Ed è perfetta per la polenta ai formaggi, sulla pizza, per preparare sfiziose bruschette, per farcire focacce, calzoni, panini e piadine (ideale il classico abbinamento speck e scamorza affumicata). O ancora per dare un tocco particolarmente saporito a piatti come le lasagne, la pasta al forno e la parmigiana.
Oppure potete servirla semplicemente da sola, tagliata a fetta e accompagnandola con della marmellata di fichi o del miele. Se volete, si può anche grigliare o cuocere alla piastra.
Ricordiamo che ogni parte della scamorza è perfettamente commestibile: non c'è bisogno quindi di togliere la crosta esterna più scura, in quanto si può tranquillamente mangiare (anzi, è sconsigliato toglierla perché conferisce al formaggio un gusto ancora più tondo e un aroma più intenso).

Consigliamo di acquistare la scamorza affumicata presso un buon caseificio artigianale, così da essere sicuri di gustare un prodotto di qualità. In ogni caso questo formaggio si trova piuttosto facilmente nella maggior parte dei supermercati.

Riposta in frigorifero, la scamorza affumicata si mantiene per circa una ventina di giorni: la temperatura ideale alla quale conservarla è compresa fra 0 e 4°C.

Sapete da dove viene la parola "scamorza"? Con ogni probabilità deriva da "scamozzare", che vuol dire "eliminare, togliere una parte" e fa riferimento alla procedura che si segue per dare alla scamorza la sua tipica forma e formare la classica "strozzatura" legata dalla cordicella. Per farla è appunto necessario togliere la parte in alto della pasta filata.