Alici o Acciughe

Le alici, o acciughe, sono pesci di mare, di piccole dimensioni, che vivono nel Mediterraneo e nelle zone orientali dell'Atlantico.
Di piccole dimensioni (tra i 12 e i 20 cm), le alici hanno un corpo fusiforme, dal dorso azzurro argenteo e il ventre bianco. Fanno parte del gruppo dei pesci azzurri, con carni molto apprezzate in cucina, sia per il sapore, sia perché ricche di Omega3.
A livello commerciale, le alici sono vendute fresche, surgelate, o conservate sott'olio e sotto sale.

Le alici sono pescate soprattutto in primavera e in estate, quando si avvicinano alle coste per la riproduzione.

Le alici si prestano a numerose ricette: fresche, possono essere servite semicrude, aperte a libro e marinate con olio, limone e aceto.
Ottime infarinate e fritte, le alici si preparano spesso anche ripiene, aprendole a libro e ricomponendole a sandwich, o al forno, per cucinare saporiti tortini.
Con le alici, fresche o sottolio, si preparano anche numerose ricette di pasta o si insaporiscono le pizze (particolarmente a Roma, dove la pizza con le acciughe è chiamata Napoletana).
Molti sono poi gli utilizzi delle alici sottolio, o lavorate in pasta: dalle bruschette ai crostini con la mozzarella, fino a insaporire un soffritto facendo sciogliere il pesciolino insieme a olio, aglio e prezzemolo per ottenere un condimento saporito.

Per pulire le alici è necessario eliminare la testa e le interiora, incidendo il dorso con un coltello. Se la ricetta lo richiede, apritele a libro ed estraete la lisca, eliminando in questo modo anche la coda. Sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente e tamponatele con un panno.

Scegliete le alici dal corpo sodo ed elastico, con le squame aderenti e gli occhi vivi. L'odore deve essere delicato, non ammoniacale.

Le alici sono alimenti delicati, che vanno incontro a un rapido deterioramento: conservatele in frigorifero per uno o al massimo due giorni. Congelate a -18°C, le alici si conservano anche per 3 mesi in freezer.

Le alici sono state apprezzate e lavorate già in tempi antichi. I romani producevano il Garum, lavorando le interiora pestate e conservate in salamoia: qualcosa di molto simile all'odierna colatura di alici, diffusa in alcune zone del Mediterraneo, con cui si preparano ottimi condimenti per la pasta.