Anguilla

Le anguille sono pesci serpentiformi che si adattano a diversi tipi di acque: salate, dolci, salmastre e anche termali.
Hanno un corpo allungato, fusiforme, dal colore variabile, generalmente nerastro, col ventre bianco o giallastro. I maschi di anguilla hanno dimensioni tra i 50 cm e 1 metro, mentre le femmine, chiamate capitoni, raggiungono lunghezze maggiori, fino a 1 metro e mezzo.
A livello alimentare le anguille sono molto apprezzate per le carni saporite che vanno consumate con moderazione, poiché sono particolarmente grasse.

Le anguille sono presenti in cucina in molte ricette, proposte soprattutto durante le festività natalizie: alla brace, al forno, arrosto o in umido, sono ottime anche in zuppe.
Molto amati sono anche i tranci di anguilla fritti dorati.
Nel sud Italia è una ricetta tipica il capitone a' scarpece, marinato con aceto, aglio e spezie.

Pulire le anguille è un'esperienza poco piacevole, soprattutto per il fatto che generalmente sono vendute vive, per cui è necessario ucciderle: il metodo tradizionale, considerato da molti piuttosto violento, è quello di afferrarle per il collo e la coda e sbatterle sul marmo. Altri modi sono quelli di tagliare seccamente il collo o buttarle in acqua bollente.
Una volta terminata questa difficile operazione, si procede a eviscerarle, tagliandole lungo il dorso per eliminare la lisca e le interiora. Infine è necessario strofinare la pelle con il sale grosso per eliminare il muco e lavarle sotto l'acqua corrente, per poi asciugarle e farle riposare su carta assorbente in modo da eliminare il liquido in eccesso.
Se invece la ricetta prevede di cucinare le anguille senza pelle, si passano sulla fiamma in modo che la pelle si gonfi e sia più facile toglierla. Anche in questo caso la tradizione vorrebbe che quest'operazione sia compiuta con l'anguilla ancora viva, pratica che però risulta davvero poco umana.

Le anguille sono molto resistenti fuori dall'acqua, per cui sono commercializzate vive.
È anche possibile trovarle surgelate, soluzione che evita la difficile operazione di preparazione di cui abbiamo parlato.

Le anguille vanno eviscerate appena uccise, per poi essere consumate il prima possibile: in frigorifero possono resistere per uno o al massimo due giorni, mentre nel congelatore possono essere conservate a -18°C fino a tre mesi, ben chiuse in sacchetti da alimenti a cui è stata tolta tutta l'aria possibile.

L'anguilla è un alimento cucinato già in tempi antichi, sia presso i Greci e Latini che in Oriente, in particolar modo in Giappone, dove ancora oggi è molto apprezzata per le proprietà nutritive che aiutano a combattere la spossatezza dovuta ai periodi di grande calura.