Arselle

Comunemente note come telline (Donax trunculus), le arselle sono molluschi tipici del Mediterraneo e dell’Atlantico, ma si trovano anche nel Mar Nero e nel Mar Rosso, su fondali sabbiosi poco profondi, a 3 o 4 metri dalla costa. Appartengono alla famiglia Donacidae e sono caratterizzate da 2 valve, 1 delle quali è leggermente più grande dell’altra. La conchiglia, piuttosto liscia, può raggiungere anche i 3 centimetri di diametro ed ha una forma tendenzialmente triangolare e piatta. All’esterno il suo colore appare bianco-giallastro con striature violacee o brune radiali mentre l’interno è bianco con ampie sfumature viola.
Le carni delle arselle hanno un sapore dolciastro e una consistenza molto tenera, per questo trovano ampio impiego in cucina.
Vivono in colonie sotto un primo velo di sabbia e vengono pescate, preferibilmente nelle prime ore del mattino, con appositi rastrelli, le tellinare, per la pesca in acque basse.
Dal punto di vista nutrizionale, le arselle sono un’ottima fonte di proteine nobili, vitamina A e sali minerali, in particolare potassio e fosforo. Scarso invece è l’apporto di grassi, per questo sono molto indicate nelle diete ipocaloriche: 100 grammi di parte edibile procura appena 72 kcal circa.

Da novembre ad aprile.

Non esistono particolari tipi o varietà di arselle: si differenziano solo per la presenza di lievi sfumature nella colorazione o per il sapore più o meno dolciastro.

Grazie alle loro carni delicate e dolciastre, le arselle si possono consumare sia crude sia cotte. Nel primo caso, però, è sempre bene aggiungere del succo di limone, anche se questo non assicura un totale potere disinfettante; è infatti di primaria importanza accertarsi sempre a priori della provenienza del pescato!
Sono numerose le ricette a base di arselle, specialmente primi con spaghetti, trofie, linguine o riso, ma sono ideali anche per arricchire salse e sughi leggeri, e ottime se aggiunte in zuppe di pesce.
Tra le ricette più famose non si può non menzionare la fregola con le arselle, vero e proprio cavallo di battaglia della cucina sarda tradizionale.

Il modo migliore e più sicuro di pulire le arselle consiste nel lasciarle in ammollo per ore all’interno di una bacinella piena d’acqua fredda, meglio se salata. L’acqua va cambiata ogni 2 ore e il procedimento va ripetuto finché la stessa non risulterà abbastanza pulita. In questo modo le arselle rilasceranno man mano la sabbia e le altre impurità, fino a spurgarsi del tutto. Occorre strofinare le valve esterne se si intende servirle intere.

Al momento dell’acquisto è importante assicurarsi che le arselle siano fresche e ancora vive. Il metodo migliore per capirlo consiste nel prendere quelle saldamente ed ermeticamente chiuse: occorre quindi scartare non solo quelle aperte, ma anche le arselle che presentino un minimo di fessura tra le valve.
È importante infine controllare la data di raccolta che deve essere sempre specificata nella classica confezione a reticella nella quale sono comunemente commercializzate.

Come tutti i molluschi, anche le arselle vanno consumate fresche per essere gustate al meglio. Si possono tenere in frigo, avvolte preferibilmente in un panno da cucina umido, al massimo per un giorno. Non azzardate con i tempi di conservazione: potrebbe essere molto pericoloso per la vostra salute.

Esistono delle regole molto ferree per la pesca delle arselle: è vietato pescarle nel mese di aprile, per permetterne la riproduzione; è vietato pescarne più di 5 kg in un giorno; si possono raccogliere arselle solo se di dimensioni pari o superiori a 2,5 centimetri.