Baccalà

Il baccalà è un filetto di merluzzo, pulito e privato della lisca, conservato tramite salagione. Infatti, il sale, disidratando la carne, lo essicca. Questo procedimento ha origini antiche: era utilizzato dai pescatori, in particolar modo di balene, per conservare il cibo a lungo durante le lunghe battute di pesca.
Il baccalà si differenza dallo stoccafisso, che è essiccato all'aria o artificialmente senza il sale, ma nella cucina popolare spesso i due alimenti sono associati. Ad esempio in Veneto, col termine bacalà, si indica spesso lo stoccafisso.
Entrambi, comunque, prima di essere preparati, richiedono un lungo periodo di reidratazione che, per il baccalà, serve anche a eliminare il sale.
A livello alimentare, il baccalà è molto apprezzato per il suo sapore inconfondibile, la sua carne magra e digeribile, con un buon tenore di proteine a fronte di pochi grassi. Ricca di sali minerali, la carne di baccalà è molto apprezzata in Italia, che è il paese che ne consuma di più al mondo.

Esistono innumerevoli ricette che vedono il baccalà come protagonista assoluto. Tra le preparazioni più famose troviamo il Baccalà alla Vicentina, o alla Livornese, con pomodoro, oppure il celeberrimo baccalà impastellato e fritto, che a Roma è consumato anche come cibo da strada.
Bollito, in umido, con le patate o in zuppa, il baccalà si presta anche per la preparazione di ottimi aperitivi, mantecato con burro o panna, o nella preparazione di deliziose tartine.

Come abbiamo già accennato, la preparazione del baccalà consiste in una lunga e completa reidratazione delle carni, anche allo scopo di eliminare il sale.
Una volta sciacquato sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in superficie, il baccalà si immerge completamente in acqua per circa 48 ore, cambiando l'acqua ogni 6 ore, in un luogo fresco: in inverno in balcone, in estate nello comparto meno freddo del frigorifero.

Al momento di acquistare il baccalà, scegliete i pezzi più grandi, dalla polpa bianca e l'odore gradevole.

Il processo di salagione e di essiccamento del baccalà renderebbe questo alimento di lunga e facile conservazione, ma dal momento che le nostre abitazioni sono spesso soggette a sbalzi di temperatura notevoli rispetto alle condizioni ambientali (termosifoni, aria condizionata ecc...) è buona norma consumare il baccalà nel giro di pochi giorni, conservandolo in un luogo fresco, come ad esempio il comparto meno freddo del frigorifero, non potendo garantire condizioni ottimali di conservazione.

Se l'Italia è il primo consumatore di baccalà, il paese che ne produce di più è il Portogallo. Questa usanza risale ai tempi delle lunghe traversate transoceaniche, in cui si verificava la necessità di trasportare alimenti che si conservassero a lungo.
In Portogallo, il baccalà è un vero e proprio culto: esistono ben 366 ricette per prepararlo, ovvero una per ogni giorno dell'anno, compresi i bisestili!