Bottarga

La bottarga è un alimento tipico della Sardegna, costituito da uova di muggine o di tonno salate ed essiccate.
In molti luoghi la bottarga è prodotta seguendo antiche tradizioni artigianali: le uova vengono estratte facendo attenzione a non rompere le sacche ovariche, in modo da poterle essiccare per un periodo di circa 15 giorni.
Oltre che in Sardegna, la bottarga è prodotta in Sicilia (in particolare è famosa quella di Favignana), in Calabria e in altre zone del Mediterraneo, come la Provenza o la Tunisia.

Essendo un prodotto essiccato, la bottarga si trova tutto l'anno. La pesca per la sua produzione in Sardegna si svolge tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno.

La bottarga più pregiata è quella di Muggine, dal sapore amarognolo e un retrogusto di mandorle. È contraddistinta da un colore che varia dall'ambra all'oro, e per questo è anche chiamata “oro della Sardegna”.
Altre varietà di bottarga si producono con uova di tonno, dal colore più scuro. Si produce generalmente verso maggio, dopo la mattanza. Oltre che dal colore, si distingue dalla forma più regolare.
Oltre alla bottarga di muggine e di tonno, si possono trovare in commercio anche quella di pesce spada e quella di molva, prodotta ad Alghero, dal sapore meno forte.

Una delle ricette più famose è quella degli spaghetti con la bottarga, tagliata a listarelle o grattata. È usata anche come antipasto: ottima per la preparazione di deliziose tartine, tagliata a fettine molto sottili.

La bottarga di muggine deve presentarsi di colore uniforme, senza macchie, asciutta ma non secca, compatta al taglio. In commercio si trovano baffe intere, ma la bottarga di tonno è venduta anche a tranci. Nei supermercati si trova anche la bottarga in polvere, meno costosa ma meno pregiata.

Conservate la bottarga in un luogo fresco e asciutto.

Pare che la bottarga abbia origini fenicie e che sia stata diffusa nel Mediterraneo dalle popolazioni arabe.