Branzino

Il branzino, noto anche come “spigola”, è un pesce diffuso nel Mediterraneo e nelle zone orientali dell'Atlantico, in acque non troppo profonde. Vive sia in mare aperto sia in acque salmastre, come le lagune.
Di dimensioni variabili, è un pesce medio-grande: di norma è lungo tra i 20 e i 50 cm, ma può arrivare a misurare anche un metro e pesare fino a 12 kg.
Molto apprezzato per le sue carni bianche e saporite, il branzino è diffusamente allevato: il pesce di allevamento si presenta di dimensioni più piccole e con le carni decisamente più grasse rispetto a quello pescato allo stato brado.

Come abbiamo visto, il branzino che si trova in commercio può essere sia selvaggio che di allevamento. I branzini di allevamento si differenziano molto a seconda delle modalità dell'allevamento stesso, se più o meno intensivo, e soprattutto se si tratta di un allevamento a terra, in gradi vasche, o in mare, delimitati da gabbie.
I branzini allevati in mare, vivendo nel loro habitat naturale, sono più pregiati.
I branzini di allevamento si distinguono da quelli selvaggi sia per le dimensioni che per il colore, più scuro sul dorso e più chiaro sui fianchi.
Le carni, più grasse, hanno anche un sapore meno deciso.

Il branzino è un pesce dal sapore delicato, pertanto si presta a ricette non troppo elaborate: ottimo alla griglia o al forno, una delle cotture migliori è al cartoccio o in crosta di sale, per evitare di disperdere i preziosi profumi del pesce.
In alcune cucine regionali esistono anche numerose ricette di primi piatti a base di branzino.

Per pulire il branzino è necessario togliere le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie.
Le pinne si tagliano con delle forbici robuste. Alcune preparazioni richiedono che il pesce non sia squamato, in modo da proteggere le carni, come ad esempio il branzino alla brace. Se invece volete squamarlo passate il coltello dalla coda verso la testa.
Infine, sciacquatelo abbondantemente sotto l'acqua corrente.

Nel paragrafo Tipi/Varietà abbiamo già visto come distinguere i pesci di allevamento da quelli selvaggi. Per legge, comunque, i banchi delle pescherie devono riportare la provenienza della merce. Se trovate branzini di dimensioni tutte uguali, è indizio di allevamento intensivo. È anche importante sapere che le normative sugli allevamenti variano rispetto agli stati.
Per quanto riguarda la freschezza, scegliete i pesci dal corpo rigido ed elastico, le squame aderenti e gli occhi vivi e sporgenti.

Come altri prodotti del mare, il branzino è un pesce delicato, che va consumato quanto prima. In frigorifero può resistere per uno o al massimo due giorni. Congelato si conserva fino a tre mesi.

Il nome di questo pesce deriva da bransis, ovvero branchino, per le sue branchie bene in vista.
Chiamato comunemente anche spigola, in molte regioni assume altre denominazioni: Ragno, Pesce Lupo, Loasso, Baicolo, Spinola e molti altri.