Calamari

Il calamaro è un mollusco della famiglia dei cefalopodi che vive nel Mar Mediterraneo e in alcune zone dell'Oceano Atlantico. Il corpo è di forma lunga e fusiforme, di colore grigio-rosa, caratterizzato da alcune macchioline sul dorso.
Sulla testa ci sono gli occhi, la bocca, e dieci braccia, due delle quali sono chiamate tentacoli e provviste di ventose. Attraverso i tentacoli, i calamari cacciano le prede, che sono poi portate alla bocca dalle altre braccia.
All'interno del mantello si trova la conchiglia cornea, chiamata gladio per la sua forma a spada.
Rispetto al totano, da cui si differenzia anche per le proporzioni, il calamaro è provvisto di due pinne apicali, che lo agevolano nel nuoto. Inoltre il calamaro ha un sifone che, espellendo acqua rapidamente, gli conferisce velocità nei movimenti. Il galleggiamento del calamaro è favorito dall'ammoniaca, presente nei muscoli del mantello (soprattutto nei calamari giganti).
Sempre nel mantello, troviamo la ghiandola del nero, che secerne un liquido, chiamato inchiostro, che permette al mollusco di confondere le prede.
A livello alimentare, il calamaro ha carni saporite e delicate ed è commercializzato sia fresco sia surgelato.

Il calamaro può essere classificato in base alle dimensioni:

• Allotheuthis media, detto calamaretto: lungo tra i 3 e i 7 cm, è caratterizzato da una punta al vertice del mantello.
• Loligo vulgaris: lungo tra i 30 è i 40 cm, vive tra l'Atlantico e il Mediterraneo.
• Architehtis princeps, ovvero il calamaro gigante: può raggiungere fino a 18 mt di lunghezza. Vivendo al buio, tra i 300 e i 600 mt di profondità, è dotato di occhi giganteschi: ognuno di questi può raggiungere le dimensioni di una testa umana, ed è considerato l'invertebrato più grande al mondo.

Il calamaro si presta a numerose ricette.
Uno dei piatti più classici è la frittura di pesce, in cui il calamaro, tagliato ad anelli, è impanato e fritto insieme ai gamberetti e alla paranza.
Ottimi in umido con piselli, i calamari sono spesso farciti e cotti al forno o in padella, con ripieni di verdura, pesce e anche carne.
È ottima anche la ricetta dei calamari alla griglia, conditi semplicemente con una spruzzata di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

I calamari vanno puliti bene sotto l'acqua. Spesso sono venduti già puliti: in caso contrario, staccate la testa, eliminando occhi e bocca, e rimuovete il gladio e le interiora.

Scegliete i calamari dalla carne di colore vivo: la parte bianca deve essere brillante, senza segni d'ingiallimento.

I calamari sono molto delicati, per cui vanno consumati il prima possibile. In frigorifero si mantengono per uno o due giorni al massimo.
È possibile congelarli, negli appositi sacchetti, per conservarli per circa 3 mesi.
È importante, comunque, eliminare le interiora appena comprati.

Il calamaro ha da sempre suscitato la curiosità e la fantasia dei popoli, per la sua forma, il suo colore, e per la magnificenza degli esemplari giganti, di cui parlava già Plinio il Vecchio.

A livello nutrizionale, i calamari sono alimenti preziosi: ricchi di proteine e poveri di grassi, forniscono anche sali minerali e vitamina A.