Cozze

Le cozze sono molluschi bivalve: di forma allungata, caratterizzate dal colore della conchiglia che esternamente si presenta nera con sfumature violacee, e all'interno è madreperlacea. Le due valve, a forma di goccia, sono unite da una cerniera e striate in cerchi concentrici che svelano l'età del mollusco.
Le cozze vivono in branchi nel Mediterraneo e nell'Atlantico su rocce a cui si ancorano tramite il bisso, un filamento dall'aspetto di una barbetta che spunta dalla conchiglia.
In Italia sono presenti allevamenti di cozze in molte regioni, in particolar modo Puglia, Campania, Liguria, Veneto ed Emilia Romagna. I più grandi allevatori al mondo sono i tarantini, che esportarono le cozze anche in Liguria.

Tutto l'anno, principalmente maggio, giugno, luglio, agosto.

Le varietà di cozza più diffuse sono:
• Il Mytilus edulis: proveniente dall'Atlantico.
• Il Mytilus galloprovincialis: proveniente dal Mediterraneo.
• Il Modiolus barbatus: caratterizzata dalla fitta peluria sulle valve.

A livello gastronomico, le cozze più pregiate sono le femmine, dal sapore dolce. Si riconoscono dal colore del mollusco, tendente all'arancio (i maschi sono di color giallo crema).

La ricetta più comune è il souté, in cui le cozze sono saltate in padella per farle aprire e poi aromatizzate con aglio, prezzemolo, limone o vino bianco.
In alcune zone la stessa ricetta è fatta al forno, in cartoccio. Usate anche per la preparazione di condimenti per le linguine, le cozze sono servite anche gratinate o in impepata.

Le cozze che si trovano in commercio sono già spurgate, e spesso anche pulite.
Per pulirle a casa è necessario lavare a lungo sotto l'acqua corrente, raschiare la superficie della conchiglia per rimuovere incrostazioni e strappare il bisso con un coltellino.

La legge Italiana prevede che le cozze siano vendute vive, chiuse in reti sigillate con apposito bollo sanitario. Le cozze si possono vendere anche congelate. In ogni caso è importante controllare l'etichetta per conoscere la provenienza e la data di raccolta e confezionamento.

Le cozze si conservano in frigorifero per un giorno al massimo, ben avvolte nella confezione. In questo modo le cozze non potranno aprirsi, perdendo l'acqua necessaria alla loro sopravvivenza.
Un volta cotte, è possibile sgusciarle e congelarle anche per 6 mesi a -18°C.

In alcune regioni, il termine “cozza” ha assunto un termine dispregiativo per le donne: se a Roma la cozze è una brutta ragazza, a Napoli è una donna di bassa cultura.
La tradizione popolare suggerisce di consumare le cozze solo nei mesi che non contengono la lettera “r”; in effetti, durante marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre le cozze sono in fase riproduttiva, diventando lattiginose e meno saporite.