Merluzzo

Il merluzzo è un pesce che vive nell'Oceano Atlantico e nel Mediterraneo.
Dal corpo allungato, il merluzzo è caratterizzato dal colore argentato e dalle carni magre e molto digeribili, che lo rendono uno dei pesci più pescati e consumati.

Le due varietà di merluzzo più diffuse sono:
• il Gadus morhua: vive solo nell'Atlantico, in particolar modo nelle acque fredde di Norvegia, Islanda e Terranova. È la varietà che viene comunemente chiamata Merluzzo.
• il Meluccius merluccius, o Nasello: presente nel mar Mediterraneo.

Esistono poi delle varietà presenti in altri mari, come il Merluzzo del Pacifico e della Groenlandia, sempre appartenenti al genere Gadus, e il Nasello del Pacifico, appartenente al genere Merluccius. A questi si aggiungono alcune varietà che vivono in altri mari, come Nuova Zelanda e Alaska.
Dalla lavorazione del Merluzzo si ottengono poi il baccalà e lo stoccafisso. Il primo è un merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato. Lo stoccafisso, così chiamato per la sua forma rigida (da stock e fish, ovvero legno e pesce), è essiccato all'aria gelida senza aggiunta di sale.

Essendo un pesce magro e dal gusto non troppo intenso, il merluzzo è preparato in ricette che ne rafforzino il gusto con l'aggiunta di ingredienti saporiti: alla livornese, con pomodoro e olive nere, al forno, in umido, o impanato e fritto, come il famoso fish and chips tipico dell'Inghilterra.
Con le varietà meno pregiate si preparano anche prodotti industriali, pratici e molto apprezzati in particolar modo dai bambini, come i classici bastoncini surgelati.

Il merluzzo è generalmente venduto già pulito e in filetti, che è sufficiente sciacquare sotto l'acqua corrente prima di procedere alla preparazione.

Al momento dell'acquisto, assicuratevi che la carne sia soda e compatta, e l'odore delicato, non ammoniacale. Se il merluzzo è intero, osservate gli occhi, che devono presentarsi vivi, e le squame, che devono essere aderenti tra loro.

Il merluzzo va consumato il prima possibile, essendo un pesce dalle carni molto delicate, che vanno incontro ad un rapido deterioramento. In frigorifero può essere conservato per uno o al massimo due giorni. In freezer può essere congelato, a -18°, per conservarlo fino a 3 mesi.

Il merluzzo è un alimento talmente versatile e apprezzato che in Portogallo si dice che esistano ben 366 ricette per cucinarlo, in modo da averne una diversa per ogni giorno dell'anno, compresi quelli bisestili.