Spigola

La spigola, anche nota col nome di “branzino”, è un pesce dalle carni bianche e molto saporite, diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Di dimensioni medio grandi, generalmente ha una lunghezza variabile tra i 20 e i 50 cm, anche se ne esistono esemplari più grandi. Molto apprezzato a livello alimentare, la spigola è ampiamente allevata.

La spigola può essere di allevamento o selvaggia.
La spigola selvaggia, dalle carni più magre e di dimensioni maggiori, è considerata senz’altro più pregiata rispetto a quella allevata. Anche le modalità di allevamento fanno sì che gli esemplari possano avere carni più o meno pregiate, differenziando le spigole allevate a terra in grandi vasche da quelle allevate in mare.
In ogni caso, la spigola di allevamento si riconosce dalle dimensioni inferiori, le carni più grasse e il colore del dorso più scuro rispetto ai fianchi.

La spigola è cucinata seguendo ricette molto semplici, che non ne coprano il sapore, dal momento che ha un gusto delicato. Tra le preparazioni più diffuse troviamo la spigola al cartoccio o in crosta di sale, ma anche al forno o alla griglia.
La spigola è utilizzata anche in ricette di primi piatti, come le fettuccine spigola e pachino, o di antipasti, come gli involtini di spigola e zucchine.

La spigola si pulisce tagliando le pinne con le forbici, per poi procedere a incidere il dorso in modo da estrarre le interiora. Per squamarla, passate il coltello dalla coda verso la testa. Infine, lavatela sotto l’acqua corrente.

Per scegliere una spigola fresca, osservate gli occhi, che devono essere vivi e sporgenti, e il corpo, che deve risultare elastico: se pigiate la carne leggermente non deve restare il solco. L’odore deve essere gradevole, non ammoniacale. Le spigole di allevamento sono più piccole rispetto a quelle selvagge: inoltre, se sul banco trovate esemplari tutti della stessa dimensione, è segno che provengono da un allevamento intensivo.

Come tutti i prodotti del mare, le spigole sono alimenti delicati, che si conservano in frigorifero per due o massimo tre giorni. È anche possibile congelarle, in modo da conservarle fino a tre mesi.

La carne di spigola, come quella di molti altri pesci, è altamente raccomandata nelle diete in quanto fornisce un elevato apporto proteico a fronte di un apporto calorico decisamente più ridotto rispetto ad altri alimenti. Come abbiamo già detto, le spigole provenienti da allevamento intensivo sono però molto più grasse rispetto a quelle pescate in mare: è opportuno considerare questo elemento se ci si sta sottoponendo a una dieta ipocalorica.