Telline

Caratteristiche generali

Le telline sono molluschi bivalve, dalle piccole dimensioni e la forma triangolare.
L'esterno della conchiglia è striato con sfumature dal bruno al rossastro, su sfondo bianco. L'interno, privo di madreperla, è completamente bianco.
Le telline vivono in colonie, su fondali sabbiosi, e si nutrono filtrando l'acqua e filtrando piccoli organismi.
Sono diffuse nel Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar Rosso e in alcune zone dell'Atlantico.

Stagione

La riproduzione delle telline avviene tra novembre e aprile. La pesca è particolarmente sviluppata nei mesi autunnali.

Uso in cucina

Le telline sono apprezzate per il sapore delicato e le carni tenere: possono essere utilizzate come alternativa alle vongole per risotti, primi piatti (ottimi gli spaghetti con le telline) o servite in soutè. Si abbinano perfettamente a sapori mediterranei come il pomodorino e il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino.

Come pulire

Le telline, prima di essere consumate, vanno spurgate, tenendole a bagno in acqua e sale; la proporzione è di 40 grammi di sale grosso per litro d'acqua. Una volta spurgate, vanno sciacquate in acqua corrente. Per aprirle, esattamente come le vongole o le cozze, vanno scottate in padella fino a che non si apre la conchiglia.

Guida all’acquisto

Le telline per legge devono essere vendute vive, in sacchetti di rete chiusi. Non comprate telline con le valve aperte, segno che sono morte. Se all'interno del sacchetto trovate alcune telline con le valve già aperte, scartatele. Lo stesso vale per le telline che non si aprono in cottura: segno che erano già morte prima.

Metodo di conservazione

Le telline sono molto delicate e vanno consumate quanto prima, possibilmente il giorno stesso. In frigorifero, avvolte in un panno umido per non disidratarle, possono resistere anche fino al giorno dopo.

Curiosità

Con l'entrata in vigore del nuovo Regolamento Mediterraneo dell'Ue, la pesca intensiva di telline è stata messa al bando. Oggi è possibile raccogliere le telline col giusto rastrello, ovvero quello a mano e quello da barca a manico lungo o a verricello manuale.

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Un delizioso antipasto marinaro, tipico delle regioni pontine. Una ricetta tradizionale, a metà tra la cucina romana e quella napoletana, appartenente a una terra di confine. Le bruschette alle telline sono un piatto raffinato e delicato da servire sulla vostra tavola.

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Inviato da Gustissimo il 16/10/2013 alle 14:33

Ciao Attilio,
se le telline si aprono dopo che le hai immerse nell’acqua non sono morte. Al contrario, significa che sono vive (si aprono esattamente come farebbero se fossero in mare). Il fatto che si aprano in acqua è sinonimo di freschezza!
Sono morte quando le trovi già aperte nella rete che compri, cioè prima di immergerle nell’acqua.

Inviato da attilio cipriani il 06/10/2013 alle 08:26

quando le telline sono in acqua per essere spurgate dalla sabbia si aprono completamente...cosa significa che sono morte e quindi da buttare??? grazie

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