Agnello

L'agnello è il piccolo della pecora, allevato principalmente per il consumo alimentare.
La sua carne, di facile digestione, è particolarmente saporita e tenera.
Animale sacrificale per eccellenza tra le popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo, l'agnello è consumato in Italia tradizionalmente in occasione della Pasqua.

L'agnello si trova sui banchi principalmente durante il periodo delle festività Pasquali e Natalizie.

L'agnello si distingue tra:
• Abbacchio, termine dialettale del Lazio, che sta ad indicare un animale macellato entro le 4 settimane di vita, periodo in cui è stato allevato solo con latte materno. Rispetto alle altre carni ovine ha un contenuto di grassi più elevato.
• Agnello Bianco (chiamato anche Maturo o Agnellone), macellato tra i 2 e i 6 mesi di vita, nutrito con erba e caratterizzato da un sapore aromatico. Rispetto all'abbacchio ha carni meno tenere ma con valore nutritivo maggiore e minore presenza di grasso.

I tagli dell'agnello sono:
• Il cosciotto, preparato principalmente arrosto, dalla carne molto tenera.
• La spalla, venduta generalmente intera, con carne più soda rispetto al cosciotto.
• Il carré, ovvero la schiena con le costole.
• Le costolette, ottenute dal carré, cucinate generalmente alla brace.
• Il petto, taglio particolarmente grasso ma molto saporito.
• Il collo, generalmente preparato a spezzatino, può essere anche venduto intero per essere disossato e farcito.

Le preparazioni con la carne d'agnello sono numerose: in forno, in umido, alla cacciatora, alla brace. In particolar modo le costolette si prestano ad essere impanate e fritte, o cotte allo scottadito, ovvero alla brace, per essere mangiate con le mani.
Con la carne di agnello si possono preparare anche ottimi sughi di carne. Particolarmente apprezzata da alcuni è anche la coratella.
La carne di agnello è presente anche in molte cucine mediorientali, cucinata a pezzi e insaporita con numerose spezie.

La carne d'agnello deve presentarsi soda ed elastica, con un colore vivo, il grasso bianco o giallo paglierino. Se pressata con una nocca, la carne deve riacquistare la sua forma e non restare infossata.

La carne di agnello è delicata e si può conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Privato del grasso, l'agnello può essere conservato nel congelatore fino a 6 mesi.

La carne di agnello è molto digeribile ma anche ricca di grassi, per questo motivo deve essere consumata con moderazione da chi ha problemi di peso.