Fagiano

Il fagiano è un nome generico che raggruppa diversi uccelli che appartengono alla famiglia dei Phasianus. Originario dell'Oriente, è stato introdotto in Europa sin da tempi antichi.
Caratterizzati da un corpo slanciato, una testa piccola, le ali corte e una lunga coda, i fagiani sono spesso allevati a scopo di caccia. I fagiani allevati si possono distinguere da quelli selvatici dal piumaggio più uniforme, la coda più lunga e la pelle più scura, di colore giallo intenso.
A livello alimentare la carne di fagiano è apprezzata perché saporita e molto digeribile, in particolar modo quella delle femmine e degli esemplari più giovani.

In Europa sono diffuse diverse sottospecie di fagiano: il Fagiano comune (phasianus colchius colchius), introdotto ai tempi degli antichi romani, probabilmente dalla Grecia; il Fagiano Torquato, o Fagiano dal collare, così chiamato per il suo collare di piume bianche; il Fagiano di Formosa, particolarmente docile; il Mongolico, piuttosto grande e ottimo per la caccia; il Versicolore, chiamato anche “del Giappone”; il Tenebroso, dal piumaggio verde scuro.

In cucina il fagiano si presta a essere cucinato seguendo ricette simili a quelle usate per il pollo; considerando però che ha una carne più soda e meno grassa, è necessario cucinarla in modo che non diventi stopposa, anche lardellandola, se è il caso.
Le ricette ideali per la carne di fagiano sono quindi quelle che richiedono una cottura che ne esalti il sapore: in umido, in salmì, alla cacciatora, all'arancia... col fagiano si preparano anche dei paté. Inoltre, essendo una carne magra e profumata, può essere utilizzata per cucinare un ottimo brodo.

Il fagiano va sventrato subito, appena ucciso, frollato per circa una settimana e spennato al momento di cucinarlo. Una volta spennato, è necessario passarlo alla fiamma per eliminare la peluria rimasta.

La carne di fagiano migliore è quella delle femmine e degli esemplari più giovani, più tenera e gustosa.

Una volta eviscerato, il fagiano può essere anche congelato. È importante però che sia stata frollata al punto giusto, in quanto il processo si interrompe nel congelatore.

Tra le ricette con carne di fagiano merita un posto d'onore la famosa minestra di Condé, con riso e fagioli, ideata alla fine del Seicento da Vatel, il famoso cuoco del duca di Montmorency che si chiamava, appunto, Luigi di Condé.