Guanciale

Il guanciale è il taglio del maiale ottenuto, come suggerisce il nome, dalla guancia dell'animale e dal collo. Dall'aspetto simile a quello della pancetta, si differenzia per una consistenza più dura e un sapore leggermente diverso, con un retrogusto selvatico.
È chiamato anche “gota stagionata”, in quanto il taglio di carne è aromatizzato con sale, pepe e altri odori per poi essere lasciato a stagionare per circa 3 mesi.

Il guanciale è diffuso in diverse regioni italiane, in alcune delle quali è riconosciuto come prodotto tradizionale.
A seconda delle zone, è trattato con aromi differenti: se in Emilia Romagna, ad esempio, si usa esclusivamente il sale, nel Lazio il guanciale è conciato con aglio, salvia e rosmarino.

Il guanciale è ottimo sia gustato al naturale, su crostini di pane, che nella preparazione di ricette più complesse. Tra i piatti tradizionalmente più conosciuti c'è sicuramente la pasta all'amatriciana. Inoltre è usato in sostituzione di lardo o pancetta in molte altre ricette.

Per essere sicuri di acquistare prodotti sani e gustosi, controllate la presenza di marchi DOP che ne attestino la provenienza e ne garantiscano le modalità di produzione.

Conservate il guanciale in frigorifero, ben avvolto in pellicola per alimenti.

Il guanciale è un ingrediente fondamentale della pasta all'amatriciana, con pomodori e pecorino. In realtà, Amatrice si trova nel reatino, al confine tra Lazio e Abruzzo, dove non abbondano certo i pomodori... Pare, infatti, che l’amatriciana originale sia in bianco (quella che oggi è chiamata “pasta alla gricia”). Nelle trattorie romane, però, la pasta all'amatriciana, famosa in tutto il mondo, è servita al pomodoro, ed è una vera prelibatezza!