Maiale

Il maiale, anche chiamato suino o porco, è l'animale da macello più allevato. Infatti ogni sua parte può essere utilizzata sia per impiego alimentare che per la fabbricazione di altri prodotti, come pennelli (con le setole) e colla (con le ossa).
È un mammifero onnivoro, un tempo considerato molto grasso: in realtà il maiale ha molti tagli magri.

Tutto l'anno.

Il maiale si può differenziare per l'età: il maialino, o “lattonzolo”, è l'animale ancora piccolo, nutrito solo con latte materno. Dopo quest'età, i maiali sono castrati per evitare che la loro carne assuma un odore sgradevole. In questa fase assumono il nome di “magroni”. Al di sopra del quintale il maiale è pronto per essere macellato.
La carne di maiale si presenta in diversi tagli:
• Lombata: la parte dei muscoli del dorso e della colonna vertebrale. A sua volta si divide in:
• Carrè: la parte posteriore delle costole, da cui si ricavano costolette e braciole, ottime fatte arrosto o alla griglia.
• Filetto: il taglio più pregiato, saporita e magra. È la parte inferiore delle costole.
• Lonza: è il tratto centrale della colonna, insieme al filetto.
• Capocollo- collo: la parte più vicina al collo, da cui si ricava la coppa.
• Cosciotto: l'arto posteriore del maiale, ottimo da preparare arrosto, da cui si ricava anche il prosciutto.
• Pancetta: un taglio molto grasso, ricavato dall'addome. Si consuma fresca o affumicata.
• Puntine: taglio molto grasso e saporito: sono le costole parzialmente spolpate.
• Spalla: l'arto anteriore del maiale, ottima per gli arrosti. Se c'è l'osso si chiama stinco.
• Zampe: usate per la preparazione dello zampone.
• Guanciale: un taglio particolarmente grasso che va dalla testa alla gola, venduto affumicato ma usato anche per il cotechino.
• Lardo: il grasso del maiale che si trovo sotto lo strato di cute. Si consuma salato e speziato, tagliato a fettine, come il Lardo di Colonnata.

A questi tagli dobbiamo aggiungere i numerosi salumi che si ricavano con la carne di maiale, tra cui ricordiamo:
• la mortadella, a base di maiale, vitella, grasso, pepe e pistacchi.
• Il prosciutto crudo, ricavato dalla coscia, e sottoposto a lunghe stagionature.
• il prosciutto cotto, sottoposto a salamoia e cottura a vapore.
• lo speck, ricavato dalla coscia del maiale e affumicato.
• il salame, a pasta grossa e fine, con carne di maiale, di bovino e grasso.
• la coppa, ricavata dal collo e sottoposta a salatura e stagionatura.
• la pancetta, che può essere tesa, coppata o affumicata.
• la salsiccia, insaporita con pepe e spezie e rinchiusa in un budello.
• il Wurstel, salsiccia a pasta finissima.

Inoltre del maiale si consuma anche il grasso, sciolto sotto forma di strutto, la cotenna, il cervello, il fegato e anche il sangue, utilizzato per fare il sanguinaccio.

Come abbiamo visto la carne di maiale si presenta in numerosi tagli e lavorazioni: ottima alla brace, si può usare nella preparazione di squisiti arrosti e spezzatini.
I salumi trovano innumerevoli utilizzi, dal classico panino sino alla farcitura delle pietanze più svariate.

Al momento di comprare la carne di maiale, controllate che la carne sia elastica e compatta, di colore vivo e dall'odore gradevole.

La carne di maiale si può conservare per qualche giorno in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente. Può essere congelata, purché ad una temperatura inferiore ai 18°C.

In alcune religioni, come nell'ebraismo e nell'islam, la carne di maiale è considerata impura.