Pancetta

La pancetta è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione del ventre e del costato del maiale, in particolar modo dal tessuto adiposo sottocutaneo.
Al naturale, affumicata o stagionata, la pancetta si presenta con strati alternati di muscolo e grasso. Dal sapore intenso, arricchito con spezie come pepe, aglio, ginepro e altri aromi, la pancetta è un prodotto DOP in diverse regioni italiane.

In commercio si trovano quattro tipologie di pancetta: stesa, steccata, arrotolata e affumicata.
• Stesa (o Tesa): di forma rettangolare, si ricava dal ventre del maiale. Prodotta in particolar modo nelle regioni centrali dell'Italia, come Lazio e Toscana, è aromatizzata con aglio e finocchio.
• Steccata: tipica della regione emiliana, è ricavata dalla steccatura di due forme quadrate piegate a libro, attraverso bastoncini di castagno o betulla.
• Arrotolata: la pancetta viene arrotolata insieme a diverse spezie, e fatta stagionare. Il prodotto che si ottiene ha la forma di un salume, che viene affettato per procedere alle diverse ricette.
• Affumicata: conosciuta anche col nome di bacon, è cosparsa di spezie e affumicata con legni aromatici.

La pancetta è utilizzata largamente in molte ricette, per insaporire primi piatti o secondi di carne.
Soffritta con cipolla, carote e sedano, è alla base di molti condimenti. Ingrediente indispensabile per la pasta alla carbonara, la pancetta è usata anche per insaporire carni poco saporite, come il pollo, per preparare gustose frittate o abbinata ad alcuni frutti per un insolito accostamento, come gli involtini con le prugne secche.

In commercio si trovano pancette prodotte sia artigianalmente sia industrialmente. In molte regioni la pancetta ha ottenuto il marchio DOP: acquistando questi prodotti, si ha la garanzia di qualità.

La pancetta si conserva in frigorifero, avvolta nella sua confezione o protetta da pellicola per alimenti, per circa una settimana. Se si acquista un prodotto confezionato, seguire le indicazioni riportate sulla confezione, ricordando che queste si riferiscono al prodotto integro.

In alcune regioni la pancetta è un vero e proprio vanto: è il caso del Piacentino, a Ponte dell'Olio, dove ogni anno si organizza una fiera, dedicata ai buongustai.