Pernici

Le pernici sono uccelli dell'ordine dei gallinacei, appartenenti alla famiglia Phasianidae. Fanno parte della selvaggina da penna.
Quando parliamo di pernici come selvaggina, spesso intendiamo la pernice rossa, di dimensioni medie, caratterizzata un piumaggio bruno-rosso, un collarino nero attorno alla gola e le zampe rosse. In Italia la pernice rossa vive sugli Appennini liguri, Tosco - emiliani e nell'Isola d'Elba.
A livello alimentare le pernici sono apprezzate per le loro carni rosse e saporite.

Oltre alla pernice Rossa, che a sua volta si divide in 5 sottospecie, in Italia troviamo anche la pernice Bianca, che vive nelle regioni settentrionali (Valle d'Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia), e la Pernice Sarda.

La pernice si cucina seguendo numerose ricette: in genere si prepara allo spiedo o arrosto, ma può essere proposta anche in preparazioni più complesse, ripiena o con salse particolari, come ad esempio la pernice ai mirtilli.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, bisogna tenere in considerazione l'età della pernice: le pernici più giovani hanno carni più tenere e quindi richiedono un tempo di cottura inferiore rispetto alle pernici adulte, che hanno però una carne più gustosa.

Le pernici hanno carni delicate e, sopratutto quelle di allevamento, non richiedono una frollatura. Le pernici di cacciagione invece possono essere frollate per un periodo variabile tra i 2 e i 4 giorni.

Le pernici sono ottimi alimenti, in quanto, a fronte di un buon tenore proteico, hanno una percentuale di grassi scarsa.