Quaglie

La quaglia è un volatile della famiglia dei Galliformi. Di dimensioni piccole, è lunga circa 18 cm ed ha un'apertura alare che può raggiungere i 35 cm.
Caratterizzata dal capo striato e dal piumaggio scuro con striature nere, gialle e bianche sui fianchi, la quaglia fa pare della selvaggina.
A livello alimentare, è molto apprezzata per le carni digeribili e saporite, povere di colesterolo a fronte di una buona resa proteica.

Esistono quaglie selvatiche, allevate a scopo alimentare e allevate a scopo venatorio.
La quaglia allevata a scopo alimentare, chiamata Japonica, si differenzia da quella selvatica (o Coturnix) in quanto è di dimensioni maggiori. Inoltre, i maschi della razza Japonica presentano un sottogola rosso-marrone anziché nero.
Con l'incrocio tra Japonica e Coturnix sono state selezionate quaglie da lancio, usate per la caccia.

La carne delle quaglie si presta a numerose ricette: le preparazioni più comuni sono quella in umido, alla cacciatora o al forno.
Molto apprezzate sono anche le uova di quaglia, simili a quelle di gallina, ma di dimensioni più piccole e dal sapore più delicato, che si consumano generalmente sode, accompagnate da insalata e salsa rosa.
Le quaglie, inoltre, sono protagoniste di alcune ricette particolari e molto elaborate, che ci sono state raccontate anche dal cinema: pensiamo alla quaglia a petali di rosa, narrata nel film “Come l'acqua per il cioccolato”, o la celeberrima Quaglie en sarcophage, con pasta sfoglia e patè di fois gras che entra in scena nel “pranzo di Babette”.

Generalmente le quaglie sono vendute già pulite, ovvero eviscerate e spellate. In caso contrario vanno spennate, svuotate dalle interiora e passate sulla fiamma per eliminare eventuali residui di piume sulla pelle. Fatte queste operazioni, vanno sciacquate sotto l'acqua corrente. Prima della cottura è opportuno legarle con uno spago da cucina.

La carne di quaglia, opportunamente pulita, si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Le uova di quaglia sono un alimento molto prezioso: infatti tra proteine, vitamine e potassio contengono anche 4 volte più sostanze rispetto a quelle di gallina.
Inoltre non contengono il colesterolo cosiddetto “cattivo”, l'LDL, ma solo quello “buono”; ovvero l' HDL.