Malto d'orzo

Si nomina spesso parlando di birre, pane o pizze...
Il malto d’orzo è un dolcificante naturale ricavato dalla macerazione dei semi d’orzo e dalla successiva germinazione, processo durante il quale il germoglio (contenuto nel chicco) si idrata e, a contatto con l’endosperma (anch’esso presente nel chicco), attiva l’amilasi, un enzima che rende solubile l’amido contenuto nel cereale, trasformandolo in destrina e maltosio, ovvero in zuccheri semplici. Si passa quindi all’essiccatura e alla tostatura; in quest’ultima fase, le alte temperature bruciano il germoglio, mentre rimangono inalterate le proprietà fermentative degli zuccheri.

Questo spiega perché il malto d’orzo trova ampio impiego nella produzione di birra e nei processi di panificazione. Oltretutto, per la sua naturalezza, rimane una valida alternativa al classico zucchero raffinato.
È un’importante fonte di vitamine, in particolare di niacina (B3), riboflavina (B2) e piridossina (B6), e sali minerali quali fosforo, magnesio, rame, potassio, sodio, selenio e silicio.
Se per l’80% circa è costituito da carboidrati, il 10% del peso totale è occupato dalle fibre. Buona anche la percentuale di proteine (8%), mentre i lipidi sfiorano appena il 2%.

Nonostante il ridotto apporto calorico (circa 320 kcal per 100 g) rispetto al comune zucchero, il malto d’orzo, essendo a base di zuccheri differenziati, garantisce un’immediata e prolungata biodisponibilità di energia, per questo è particolarmente apprezzato dagli atleti.
Grazie quindi ai suoi apporti nutritivi, il malto d’orzo svolge un’importante azione disintossicante e purificante sul fegato e contribuisce a rafforzare ed equilibrare il sistema nervoso, a vantaggio soprattutto della memoria.

Il malto d’orzo è presente in commercio sia sottoforma disidratata (in polvere o grani) che liquida e densa (tipo miele), a seconda dell’uso cui è destinato. Inoltre, con particolare riferimento al malto utilizzato per la produzione di birre, si possono avere diverse varianti in base al colore: dal biondo chiaro al bruno scuro, sarà il livello di tostatura a decretarne le sfumature.

Molto apprezzata la sua versatilità in cucina. Come dolcificante può essere usato in tutte quelle occorrenze o ricette che richiedono zucchero raffinato o miele. Se liquido, per esempio, può essere spalmato su fette biscottate, pane, gallette, biscotti, brioche, o accompagnato a formaggi, frutta secca e di stagione.
Come già anticipato, è ideale per garantire una migliore lievitazione di pane e pizze, grazie alla trasformazione dell’amido in glucosio (per effetto dell’amilasi) che, a contatto con gli enzimi contenuti nel lievito (zimasi), sprigiona alcol etilico e anidrite carbonica, agenti lievitanti.
L’aggiunta di malto d’orzo nell’impasto per pane, garantisce inoltre una consistenza piuttosto morbida all’interno e croccante all’esterno, conferendo alla scorza un piacevole e invitante color bruno, accompagnato da una fragranza davvero invitante, specialmente se la cottura avviene nei forni a legna.

Il malto d’orzo si può trovare nei grandi supermercati, solitamente nel reparto degli ingredienti per dolci o in quello dedicato ai prodotti naturali. Di certo non può mancare nelle biobotteghe.
Al momento dell’acquisto, occorre fare attenzione alla data di scadenza e al buono stato della confezione.

Che sia liquido (tipo miele) o in grani o in polvere, il malto d’orzo va sempre conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore. Mai utilizzarlo dopo la data di scadenza.

Per le sue proprietà, il malto d’orzo è ben tollerato anche dai diabetici (rispettando ovviamente le dosi giornaliere permesse). Non è consigliato invece ai celiaci, per la presenza di glutine.