Strutto

Lo strutto è il grasso ricavato dalla fusione dei tessuti adiposi del maiale. Il grasso, separato dalla cotenna, è tagliato a cubetti e fatto cuocere a fuoco lento in modo che si fonda facendo evaporare l'acqua. A questo punto, i pezzetti di grasso sono pressati in modo da ricavare lo strutto. I pezzetti di grasso che rimangono, chiamati “ciccioli”, sono utilizzati in molte ricette della cucina tradizionale per preparare il ripieno di panini, focacce e torte salate.
Lo strutto (chiamato anche sugna), si presenta come una crema compatta, bianca e saporita, che si ammorbidisce a temperatura ambiente e, sottoposto ad alte temperature, si fonde, al punto da essere usato per la frittura di alcuni cibi.

L'uso dello strutto in cucina era molto frequente nella tradizione popolare, in quanto era più economico rispetto all'olio d'oliva.
Ancora oggi è usato sia come ingrediente che per cucinare: come ingrediente lo troviamo soprattutto nei prodotti industriali da forno come i crakers, i grissini, il pane confezionato, ma anche gli impasti pronti per pizza e focaccia. Una caratteristica dello strutto è quella di conferire friabilità agli impasti, e per questo è usato anche in preparazioni artigianali in diverse regioni italiane: dalle brioches siciliane, alle tigelle modenesi.
In cucina, lo strutto è usato per friggere, grazie al suo punto di fumo elevato, ovvero la temperatura alla quale i grassi liberano fumi diventando nocivi. Tra le ricette tipiche troviamo lo gnocco fritto e le frittelle di carnevale (frappe, chiacchiere, zeppole).

In commercio, lo strutto si trova in tre formati: liscio, granuloso e in fiocchi.
Osservate bene le indicazioni riportate sulla confezione.

Lo strutto è un alimento che irrancidisce facilmente: conservatelo in frigorifero, ben avvolto nella sua confezione, rispettando la data di scadenza.

Lo strutto è un alimento che presenta un tenore di acidi grassi saturi elevato: per questo motivo va consumato in piccole dosi, e deve essere evitato da chi soffre di colesterolo alto.