Gelatina

Il termine “gelatina” in cucina si può riferire sia alla colla di pesce, un addensante naturale ricavato dalla cotenna di maiale e dalla cartilagine di bovini, sia a un prodotto alimentare di frutta e zucchero. La colla di pesce, un tempo, era prodotta in Russia a partire dalla vescica natatoria dello storione e dalle parti cartilaginee di altri pesci: per questo conserva ancora questo nome.

La gelatina animale è sostanzialmente un brodo molto condensato prodotto, come abbiamo visto, con cotenna di maiale e ossa e cartilagini bovine.
Esiste ancora la colla di pesce propriamente detta, ricavata dalla vescica natatoria, ma è meno facile da reperire.
La gelatina di frutta è ricavata dalla lavorazione di frutti ricchi di pectina, un gelificante presente in mele, agrumi, lamponi e altri frutti.
Infine, citiamo l'agar agar, un gelificante naturale di origine giapponese, ricavato dalle alghe rosse, sempre più in voga come sostituto della gelatina di origine animale.

La gelatina animale è utilizzata in molte ricette dolci e salate come addensante o stabilizzante di salse e creme. Inoltre, è usata per favorire la conservazione di alcune pietanze o per la preparazione dell'aspic.
La gelatina di frutta è usata in molte ricette dolci, per ricoprire pasticcini o crostate di frutta, e per apricottare i dolci.
Nella cucina siciliana, è molto apprezzata la gelatina di maiale, chiamata anche liatina, zuzzu o suzu, ottenuta lavorando le parti povere dell'animale: zampe, testa, cosa, lingua orecchie e cotenna.

La gelatina animale si trova in fogli che vanno ammorbiditi e fatti gonfiare in acqua fredda, prima di essere sciolti in un liquido caldo come acqua o latte.

La gelatina animale è utilizzata anche al di fuori della sfera alimentare, ad esempio in fotografia, ma anche in cosmesi e in farmacia.