Gelatina
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Caratteristiche generali
Il termine “gelatina” in cucina si può riferire sia alla colla di pesce, un addensante naturale ricavato dalla cotenna di maiale e dalla cartilagine di bovini, sia a un prodotto alimentare di frutta e zucchero. La colla di pesce, un tempo, era prodotta in Russia a partire dalla vescica natatoria dello storione e dalle parti cartilaginee di altri pesci: per questo conserva ancora questo nome.
Tipi/Varietà
La gelatina animale è sostanzialmente un brodo molto condensato prodotto, come abbiamo visto, con cotenna di maiale e ossa e cartilagini bovine.
Esiste ancora la colla di pesce propriamente detta, ricavata dalla vescica natatoria, ma è meno facile da reperire.
La gelatina di frutta è ricavata dalla lavorazione di frutti ricchi di pectina, un gelificante presente in mele, agrumi, lamponi e altri frutti.
Infine, citiamo l'agar agar, un gelificante naturale di origine giapponese, ricavato dalle alghe rosse, sempre più in voga come sostituto della gelatina di origine animale.
Esiste ancora la colla di pesce propriamente detta, ricavata dalla vescica natatoria, ma è meno facile da reperire.
La gelatina di frutta è ricavata dalla lavorazione di frutti ricchi di pectina, un gelificante presente in mele, agrumi, lamponi e altri frutti.
Infine, citiamo l'agar agar, un gelificante naturale di origine giapponese, ricavato dalle alghe rosse, sempre più in voga come sostituto della gelatina di origine animale.
Uso in cucina
La gelatina animale è utilizzata in molte ricette dolci e salate come addensante o stabilizzante di salse e creme. Inoltre, è usata per favorire la conservazione di alcune pietanze o per la preparazione dell'aspic.
La gelatina di frutta è usata in molte ricette dolci, per ricoprire pasticcini o crostate di frutta, e per apricottare i dolci.
Nella cucina siciliana, è molto apprezzata la gelatina di maiale, chiamata anche liatina, zuzzu o suzu, ottenuta lavorando le parti povere dell'animale: zampe, testa, cosa, lingua orecchie e cotenna.
La gelatina di frutta è usata in molte ricette dolci, per ricoprire pasticcini o crostate di frutta, e per apricottare i dolci.
Nella cucina siciliana, è molto apprezzata la gelatina di maiale, chiamata anche liatina, zuzzu o suzu, ottenuta lavorando le parti povere dell'animale: zampe, testa, cosa, lingua orecchie e cotenna.
Come pulire
La gelatina animale si trova in fogli che vanno ammorbiditi e fatti gonfiare in acqua fredda, prima di essere sciolti in un liquido caldo come acqua o latte.
Curiosità
La gelatina animale è utilizzata anche al di fuori della sfera alimentare, ad esempio in fotografia, ma anche in cosmesi e in farmacia.
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