Burro chiarificato

Il burro chiarificato è semplice burro sottoposto a un trattamento termico specifico con lo scopo di rimuovere acqua e proteine e ottenere, quindi, il 99% circa di lipidi. La materia prima con cui viene prodotto è il latte vaccino.

Il suo utilizzo principale in cucina è come grasso per friggere grazie a un punto di fumo di ben 252°C (rispetto a quello del burro classico che varia tra 120 e 160°C) che lo rende straordinariamente resistente al calore.

Esiste una tipologia orientale di burro chiarificato denominato “samna” in Medio Oriente e “ghee” nell’Asia del sud impiegato usualmente come olio da cucina. Viene cucinato a lungo in pentola fino a far evaporare la porzione di acqua e far caramellare la restante parte solida che in poi viene filtrata. Presenta un retrogusto di nocciola. I francesi lo chiamano “beurre noisette“, burro nocciola, gli inglesi “brown butter“, burro marrone.

In cucina è un sostituto dell’olio di oliva, specialmente nel caso occorra far saltare i cibi in padella per rosolarla, è ingrediente essenziale della salsa olandese.
Negli Stati Uniti viene servito caldo in accompagnamento a frutti di mare al vapore, esiste proprio una salsa per accompagnare il pesce chiamata “drawn butter“.
In Inghilterra è impiegato per il cosiddetto “potting“: i cibi vengono cotti lentamente e a fuoco moderato, nello specifico la lepre e i gamberi.
In Pakistan si usa per cucinare il pollo Karahi e le lenticchie.
In India si serve con del pane azzimo.
In Paesi come l’Etiopia e l’Eritrea con il burro chiarificato si preparano degli infusi con aglio, zenzero e spezie a volontà.

Il burro chiarificato è disponibile in commercio, prodotto dall'industria alimentare e distribuito attraverso gli stessi canali di vendita del burro. Tuttavia è molto semplice prepararlo in casa: basta far sciogliere a bagnomaria il burro, senza mai mescolare in modo che si depositi uno strato bianco sul fondo. Occorrerò quindi rimuovere la schiuma delicatamente con una schiumarola. Una ventina di minuti e le proteine del latte con l’acqua si saranno separate dal resto del burro. Con l’ausilio di un colino a maglie sottili si travaserà lentamente la parte superficiale in un altro recipiente e la si lascerà raffreddare affinché si solidifichi.

Il burro chiarificato mantiene intatte tutte le sue caratteristiche qualitative prima della sua apertura e può essere conservato in un luogo fresco e asciutto.

Il burro chiarificato non presenta carboidrati, cento grammi contengono solo 1 grammo di proteine, 17,9 grammi di acqua, 81 grammi di grassi di cui 51 grammi saturi, 21 grammi monoinsaturi, 3 grammi polinsaturi, Omega-3 (totali) 315 mg, Omega-6 (sempre totali) 2728 mg ed è privo di sodio. È assolutamente sconsigliato per chi soffre di colesterolo in quanto 100 grammi apporterebbero il 75% della dose giornaliera consigliata in un soggetto sano.

Nonostante ciò il burro chiarificato è un prodotto anche terapeutico, ampiamente usato nella cucina asiatica, in particolare in quella indiana, ingrediente insostituibile della medicina tradizionale indiana Ayurveda.

A scopo terapeutico è: tonico, rigenerante, nutriente, antianemico, disintossicante, antidoto in caso di avvelenamento, stimola la digestione, riduce l’acidità dello stomaco, consigliato nelle malattie delle vie biliari, raccomandato per curare l’insonnia e nei casi di epilessia e di disturbi di memoria, idratante per la pelle e lubrificante per le mucose.

Alcune famiglie rurali del Maghreb sotterrano alcuni vasetti di burro chiarificato quando nasce una figlia e lo recuperano nel giorno delle nozze per impreziosire il banchetto.

In India, viene dato ai bambini un cucchiaino di ghee ogni giorno per stimolare la crescita, lo sviluppo fisico e per aumentare intelligenza e memoria.

Considerato addirittura “l’alimento degli dei” ha, allo stesso tempo, un ruolo sacro nella religione indù ed è impiegato nei rituali religiosi: il gocciolamento del burro fuso nel fuoco rituale simboleggia il mantenimento del fuoco sacro Agni, sostenitore della vita.

Le popolazioni africane lo usano come unguento per capelli e pelle, anche colorandolo come decorazione.

E che fare dei solidi del latte? In Egitto, sono considerati una vera prelibatezza e si spalmano semplicemente sul pane.