Cernia

La cernia è un pesce di mare di grandi dimensioni, caratterizzata da una testa massiccia, su cui si apre una larga bocca, priva di denti: le cernie, infatti, inghiottiscono le prede intere, per tritarle all'interno della faringe dove si trovano delle placche dentarie. Sempre con la bocca la cernia cattura anche le prede risucchiandole letteralmente, e scava nella sabbia per trovare riparo sotto le rocce, dove amplia i muscoli delle branchie per bloccarsi, rendendo praticamente impossibile la sua cattura. Le dimensioni della cernia sono notevoli, al punto da essere considerato un pesce pericoloso dai pescatori di perle del Pacifico.
A livello alimentare le cernie sono apprezzate per le carni pregiate, dal sapore delicato, e prive di lische.

Esistono molte specie di cernie, tra cui citiamo:
- Cernia di Fondale: di colore bruno, cosparsa di macchie grigie, ha le pinne nere e il bordo della coda bianco.
- Cernia Dorata: così chiamata per la macchia gialla sui fianchi, che sparisce in età avanzata. Rispetto alle altre specie ha una forma più allungata.
- Cernia Nera: così chiamata per il suo colore scuro, può misurare fino a un metro e mezzo.
- Cernia Rossa: poco diffusa nei nostri mari, è di colore rossastro e dimensioni di circa 60 cm.
- Cernia Bianca: anch'essa poco diffusa nei mari italiani, è di colore chiaro e misura mediamente 80 cm.

La cernia è molto apprezzata per le sue carni saporite, che la rendono adatta a numerose ricette: ottima per condire la pasta, è spesso cucinata al forno, al cartoccio, in umido, infarinata e fritta, o anche semplicemente cotta al vapore e condita con olio e sale.

Date le sue dimensioni, la cernia è spesso venduta già in filetti. Se dovete pulire un pesce intero, eliminate le interiora e le squame, passando un coltello dalla coda verso la testa. Le pinne si tagliano con forbici robuste. Sciacquate sotto l'acqua corrente. Se eliminate la testa, prelevate la carne delle guance, particolarmente pregiata.

I filetti di cernia si presentano bianchi, striati di rosa.
Se scegliete un pesce intero, osservate gli occhi, che devono essere vivi, e l'odore, che deve risultare gradevole, non ammoniacale.

La cernia è un alimento delicato, che andrebbe consumato in giornata: in frigorifero si può conservare per uno o due giorni al massimo.

La capacità della cernia di costruirsi dei nascondigli è sorprendente: è stata recentemente insignita del titolo di “ingegnere dei mari”. È stato, infatti, osservato come la cernia riesca a creare con la sabbia strutture complesse dove nascondersi per tendere agguati alle sue prede.