Seppie

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Caratteristiche generali

Le seppie sono molluschi che vivono nel mar Mediterraneo e nelle zone orientali dell'Atlantico.
Il corpo, di forma ovale, è sostenuto da una conchiglia, chiamata “osso di seppia”, e contiene la sacca di inchiostro, che le seppie espellono in situazioni di pericolo per mimetizzarsi.
Dotate di dieci braccia, di cui due sono tentacoli muniti di ventose, hanno dimensioni variabili tra i 5 e i 35 cm di lunghezza.
A livello alimentare, le seppie sono molto apprezzate per la carne saporita, e sono commercializzate fresche o surgelate.

Stagione

I mesi migliori per la pesca della seppia sono aprile e maggio, quando il mollusco risale dai profondi fondali dove trascorre l'inverno per deporre le uova vicino alle coste.
Si trovano comunque in commercio tutto l'anno, poiché in inverno sono pescate tramite reti a strascico.

Tipi/Varietà

Le varietà di seppia più diffuse nel Mar Mediterraneo sono la Sepia elegans, di dimensioni abbastanza piccole, e la Sepia orbignyana.
Nel Pacifico sono diffuse le seppie della specie bertheoloti, di grandi dimensioni, e le Sepia esculenta, più piccole.

Uso in cucina

Le seppie trovano largo utilizzo in cucina.
Data la forma a sacca, sono molte le ricette che prevedono ripieni di diverso tipo, da cuocere in forno o in umido.
Ottime con i piselli, le seppie più grandi sono spesso proposte alla griglia, mente quelle più piccoline sono impanate e fritte.
Infine, le seppie sono usate anche per preparare gustosi sughi con cui condire la pasta, in particolar modo quella fresca, come nel caso delle ottime lasagne baresi.
Infine citiamo tutti i piatti preparati con l'inchiostro, come il risotto o le linguine al nero di seppia.

Come pulire

Per pulire le seppie è necessario eliminare gli occhi, la bocca ed eliminare le interiora, incidendole lateralmente ed estraendole. Si procede poi ad asportare l'osso, spingendo con i pollici, e la sacca di inchiostro. Le seppie più grandi hanno una carne coriacea ed è quindi necessario batterla, operazione che, nelle seppie congelate, non è necessaria, in quanto scongelandosi perdono il liquido e si ammorbidiscono.

Guida all'acquisto

Scegliete le seppie dal colore bianco brillante, senza macchie e con gli occhi vivi.
Per verificare se l'animale è stato o meno congelato, osservate la sacca di inchiostro: se questo si presenta rappreso, vuol dire che la seppia è stata congelata.

Metodo di conservazione

Le seppie, come la maggior parte dei prodotti del mare, sono molto delicate: si conservano in frigorifero per uno o al massimo due giorni, mentre, una volta congelate, si conservano in freezer a -18°C per 3 mesi.

Curiosità

I piccoli di seppia sono spesso confusi con le seppiette, che sono invece una specie a parte, caratterizzate da due pinne ai lati e prive dell'osso.

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Bavette al nero di seppia

Le bavette al nero di seppia sono un primo piatto tipico della cucina siciliana: il caratteristico colore nero è dato dal liquido della sacca della seppia.